Японская кухня

Суши.


Чтобы приготовить суши, надо иметь под
рукой (кроме рыбы и риса, разумеется) три незаменимых ингредиента:
соевый соус (лучше светлый), приправу васаби и маринованный имбирь. Без
любого из них суши заскучают. Купите в специализированном японском
магазине рис и уксус для суши. Если поблизости нет такого магазина,
уксус можно сделать самим из обычного уксуса с добавлением соли и
сахара (некоторые специалисты добавляют еще 1-2 чайные ложки сакэ). Рис
для приготовления суши должен обладать способностью хорошо склеиваться.
Поэтому покупать нужно короткозерный рис с большим содержанием
клейковины. Варить его нужно на довольно сильном огне. И резать рыбу
для суши лучше всего специальным ножом. Японский нож бенто делается из
углеродистой стали, а рукоятка вырезается из дерева хо, которое
отличается приятной особенностью не скользить в руке, будучи мокрым.
Стоит он дорого, так что дома вполне можно воспользоваться обычным
филейным ножом, наточив его до остроты бритвы - чтобы куски рыбы
выглядели аккуратно и строго.
Для того чтобы приготовить 20 суши, понадобится:
1 стакан короткозерного риса, 1 стакан воды, 1/4 стакана винного
уксуса, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 350 г филе лосося, 20 г
васаби*, 100 г маринованного имбиря, соевый соус, очень острый длинный
нож с узким лезвием для резки рыбы, доска для резки рыбы, 1 столовая и
1 чайная ложка, контейнер для риса, дуршлаг, кастрюля с толстым дном
для варки риса, большая прямоугольная тарелка для суши, маленькая
прямоугольная мисочка для соевого соуса, японские или китайские палочки
для еды.
* - Васаби - светло-зеленая паста из корня японского хрена. Очень
острая на вкус, поэтому использовать ее надо очень осторожно. Можно
заменить острой горчицей.


Взять
стакан риса, залить его большим количеством холодной воды и очень
тщательно промыть. Слить воду и проделать эту операцию еще несколько
раз - пока вода не станет совершенно прозрачной. Откинуть рис на
дуршлаг и дать ему просохнуть 30-60 мин.

Положить
рис в кастрюлю, залить его стаканом холодной воды, закрыть крышкой и
поставить на сильный огонь. Когда рис закипит, слегка уменьшить огонь и
варить его 20 мин., не открывая крышку. Потом снять рис с огня, накрыть
кастрюлю полотенцем и дать рису "дойти" - еще 20 мин.

Когда
рис готов, хорошенько смешать уксус, сахар и соль, открыть крышку и,
энергично перемешивая рис, сбрызгивать его этой смесью. Желательно
одновременно отгонять пар от риса полотенцем (обычно для этого
требуется помощник), чтобы быстро убрать лишнюю влагу. Когда уксус
впитается, рис сделается липким и из него будет легко лепить колобки.

Положить
филе рыбы на сухую доску и нарезать его кусками примерно 7х2,5х0,5 см.
Резать надо наискось - так, чтобы жесткие рыбные волокна шли поперек
куска, а не вдоль, иначе его будет трудно разжевать.

Переложить
рис в открытый прямоугольный контейнер, чтобы он полностью остыл.
Смачивая руки холодной водой, чтобы он не прилипал к ладони, правой
рукой взять в горсть примерно столовую ложку риса и сделать из него
заготовку для суши-колобка.

Зажав
заготовку в ладони (сильно не сжимать), левой рукой взять кусок рыбы и
указательным пальцем правой руки смазать одну из его сторон небольшим
количеством васаби. Положить рыбу на доску смазанной стороной вверх.

Сформировать
из рисовой заготовки плотный продолговатый колобок. Толщиной он должен
быть примерно 2,5 см, а шириной и длиной - чуть меньше куска рыбы,
чтобы рыба закрыла рис полностью.

Положить
рыбу на рисовый колобок так, чтобы васаби как бы склеил рис и рыбу.
Слегка прижать рыбу. Большим и указательным пальцами придать суши более
четкую прямоугольную форму.

Выложить
сделанные суши на тарелку, расположив их по диагонали параллельно друг
другу. Рядом выложить двумя отдельными горками маринованный имбирь и
васаби.

Едят
суши следующим образом: в мисочку наливают соевый соус, палочками берут
кусочек васаби (чем больше васаби, тем острее результат) и размешивают
его с соусом. Потом палочками же берут суши, обмакивают в соус и
отправляют в рот. Имбирь едят по 1-2 лепестка между двумя суши для
того, чтобы вкус рыбы разных сортов не смешивался.

В
нашем мастер-классе мы показали, как приготовить суши из лосося. По
этой же схеме делаются и другие разновидности суши. В классическую
тарелку суши-ассорти обычно входят нигири-суши с лососем, тунцом,
креветкой, крабом, кальмаром и желтохвостиком, а также роллы с рыбой
или огурцом. Источник: "Школа Гастронома".

Говядина с овощами в японском стиле.


Прототип
этого блюда называется "сукияки". Перевести название на русский
довольно сложно, так как это целых три иероглифа. В общем, что-то вроде
"блюда счастья и удовольствия". В Японии оно готовится прямо на столе,
на специальной жаровне, в чугунной кастрюле "сукияки набэ", чем
напоминает швейцарское фондю. Прямо из этой кастрюли и едят, вынимая
палочками мясо и овощи. Мясо, кстати, нарезают как можно тоньше, чтобы
готовилось оно мгновенно. Но самое важное в этом блюде - не кастрюля и
не нарезка, а сладко-соленый соус, придающий говядине совершенно
особенный вкус. Кроме того, японцы обмакивают кусочки готового мяса в
сырой яичный желток и только потом отправляют их в рот. Ну, это уже на
ваше усмотрение.
Для приготовления двух порций говядины нам понадобится: 0,5
чашки воды, 0,3 чашки соевого соуса, 2 ст. л. сахара, 500 г бескостной
говядины, 2 ст. л. растительного масла, 3 стебля сельдерея, 2 морковки,
1 пучок зеленого лука, 200 г шампиньонов, 200 г шпината.

Говядину порезать небольшими кусочками поперек волокон.


Смешать воду, соевый соус и сахар. Перемешивать, пока сахар совершенно не растворится.


Сельдерей и морковь нарезать кольцами. Зеленый лук крупно нарезать. Шампиньоны нарезать четвертинками. Шпинат крупно порубить.

В
большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне разогреть
масло, положить отдельно, не смешивая, сельдерей, морковь, грибы и
зеленый лук. Полить овощи и грибы смесью соевого соуса, сахара и воды.

Дать закипеть, готовить 5 мин. Отодвинуть овощи в сторону, добавить говядину. Вновь дать закипеть. Готовить еще 5 мин.


Сдвинуть все готовящиеся продукты в сторону. Добавить шпинат и готовить еще 3 мин.

Подавать, не смешивая ингредиенты между собой, выложив их аккуратно на
тарелки. На гарнир можно предложить отварной рис или лапшу с
несколькими побегами зеленого лука.
Источник: "Школа Гастронома".

Суп с тунцом и овощами
Для рецепта Вам потребуются:
- куриный бульон - 6 стаканов
- лук репчатый (маленький) - 18 шт.
- лука-порей (стебель) - 1 шт.
- побеги бамбука (молодые) - 2 стакана
- репа - 1 шт.
- твердый тофу (нарезанного кубиками) - 1 стакан
- сушеный тунец (натертый) - 60г.


Бульон налить в кастрюлю, положить целые луковички, нарезанную маленькими кубиками репу. Довести до кипения и варить, пока репа не станет мягкой. Положить бамбук, тофу и тунец. Варить на медленном огне еще 5 мин. Подавать горячим, в тарелки положить нарезанный полосками лук-порей.

Рис с печенью и мандаринами
Для рецепта Вам потребуются:
- печень - 300г
- рис - 1 стакан
- вода - 2 стакана
- зеленый горошек - 1/2 стакана
- растительное масло - по вкусу
- мука - 2 ст.л.
- красный перец (молотый острый) - 1/2 ч.л.
- соевый соус - 4 ст. л.
- мандарин - 3 шт.


Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить 3 ст. л. соевого соуса и поставить в теплое место.

Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.

На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.

Рис с горохом и кунжутом (Мамэ гохан)
Для рецепта Вам потребуются:
- рис - 2 стакана
- вода - 2.5 стакана
- зеленый горошек (свежий) - 1 1/2 стакана
- мирин - 2 ст.л.
- кунжут (темный) - 1 1/2 ст.л.
- соль (крупная) - 1 ч.л.


Зеленый горошек высыпать в кастрюлю с кипящей соленой водой, проварить 1 минуту и слить воду. Горошек быстро промыть холодной водой и обсушить.

Тщательно промытый рис залить 2,5 стакана холодной воды и дать постоять 20-30 минут. Затем в кастрюлю с рисом влить мирин и довести рис на среднем огне до кипения. После этого всыпать зеленый горошек, закрыть крышку, максимально увеличить огонь на 1 минуту, потом уменьшить пламя до очень слабого и варить рис еще 10-15 минут. Готовое кушанье снять с огня и отставить на 10-15 минут, а потом быстро снять крышку, чтобы влага с нее не попала на рис. Затем смоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложить рис с горохом в порционные пиалки, посыпать блюдо смесью кунжута и соли и сразу же подать.

Рис с овощами и креветками (тэндон)
Для рецепта Вам потребуются:
- даси - 1 стакан
- сахар - 1.5 ст.л.
- сёю - 4 ст.л.
- десертное вино - 2 ст.л.
- рис - 2.5 стакана
- креветки - 4 шт.
- зеленый перец - 4 куска
- баклажаны - 4 куска.


Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сёю и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

Креветки в кляре с картофелем
Для рецепта Вам потребуются:
- креветки (большие пильчатые) - 300г
- пшеничная мука - 150г
- вода - 200 мл
- яйцо - 3 шт.
- картофель - 2 шт.
- кукурузная мука - 2 ст.л.
- растительное масло - 2 стакана.


Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную, практически ледяную воду, предварительно смешанную с 1 яйцом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрюле растительное масло без запаха.

В отдельной мисочке взбить два яичных белка. Ножницами обрезать креветкам усики и лапки, чистить только туловище, а голову и хвост оставить, внутренности аккуратно вынуть зубочисткой, сделать надрезы и чуть выпрямить. Высушить, обсыпать кукурузной мукой, затем опустить в слегка взбитый яичный белок, затем в тесто.

Взять два кружочка картофеля, зажать между ними креветку и аккуратно опустить в кипящее масло (оно должно лить прикрывать креветки) и жарить до образования золотистой корочки.

Куриные грудки, жаренные с солью
Для рецепта Вам потребуются:
- куриных грудки (небольшие) - 4 шт.
- водка - 1 ст.л.
- соль - 1/2 ст.л.
- лимон (нарезанный клинышками) - 1/2 шт.


Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретой духовке. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3-4 мин, уменьшить огонь и еще 5-8 мин. Затем перевернуть грудки и жарить еще 3-4 мин. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в теплом виде с рисом, картофелем или тушеными овощами, пикулями или с зеленым салатом, в холодном виде - с лимоном.

Лапша с куриными грудками и грибами
Для рецепта Вам потребуются:
- лапша «удон» - 500г
- куриные грудки - 300г
- грибы шиитакэ (или шампиньоны) - 100г
- шпинат - 100г
- зеленая стручковая фасоль - 100г
- крахмал - 2 ст.л.
- репчатый лук - 2 шт.
- имбирь (корень, молотого) - 1/2 ч.л.
- растительное масло - 1/2 стакана
- сакэ - 1 ст.л.
- соевый соус - 1/2 стакана
- куриный бульон - 1 стакан
- соль - по вкусу.


Куриные грудки вымыть, обсушить, порезать на небольшие кусочки и обвалять в крахмале. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы вымыть и порезать кусочками. Имбирь очистить и порубить (если имбирь молотый, то посыпать им кусочки курицы перед обжа­риванием), шпинат и зеленую стручковую фасоль промыть и нарезать небольшими кусочками.

Вскипятить в кастрюле воду, положить лапшу и за несколько минут довести до готовности. Лапшу промыть, дать воде стечь, положить ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.

В сковороде сильно разогреть немного растительного масла, положить курицу с имбирем и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса. За­тем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло, сильно разогреть, положить лук.

Куриные крылышки с веточками петрушки в пивном кляре
Для рецепта Вам потребуются:
- куриные крылышки - 500г
- пиво - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- петрушка (зелень) - 1 пучок
- соевый соуса - 80 мл
- растительное масло (для обжаривания).


Куриные крылышки вымыть, обсушить и острым ножом разделить на три части по суставам (крайнюю часть не использовать). Слегка присыпать кусочки мукой.

Петрушку вымыть и разделить на небольшие пучки по 5—6 веточек в каждом. Должно получиться примерно 10— 12 маленьких пучков.

Налить в сковородку или кастрюльку столько масла, чтобы можно было почти полностью погрузить в него крылышки. Масло следует начинать греть, когда взялись делать тесто. Солить и перчить кляр и крылышки не надо.

Из стакана муки и стакана пива быстро замесить легкое жидкое тесто. Муку предварительно просеять. Обмакивать крылышки в кляр и погружать в горячее масло. Обжаривать до золотистой корочки, перевернуть и обжарить другую сторону. Обмакнуть пучки петрушки в кляр и обжарить на масле

Салат суши с ананасом
Для рецепта Вам потребуются:
- рис суши (мелкозернистый шлифованный) - 450г
- ананас - 1 шт.
- ананасовый сок - 2 ст.л.
- ананасовая мякоть - 2 ст.л.
- киви - 1/2 шт.
- манго - 1/2 шт.
- абрикос - 2 шт.
- черешня - по вкусу.



Рис промойте, отварите и обработайте уксусной смесью. Остудите до комнатной температуры. Срежьте с ананаса верхушку с листьями и разрежьте его на две приблизительно равные части. Выберите из обеих половинок ананаса мякоть и нарежьте ее маленькими кусочками. Сохраните 2 столовые ложки мякоти и 2 столовые ложки сока. Киви, манго и абрикосы нарежьте на кусочки, равные по размерам кусочкам мякоти ананаса. В рис суши добавьте 2 столовые ложки ананасового сока и тщательно перемешайте. Поместите рис в две полые половинки ананаса, а сверху на нем красиво разложите кусочки ананасовой мякоти, киви, манго и абрикос. Украсьте каждую порцию свежей черешней и подавайте.

Баклажаны по-японски
Для рецепта Вам потребуются:
- баклажаны - 6 шт.
- красный острый перчик - 1 шт.
- бульон даси - 2 стакана
- саке - 2 ст.л.
- соевый соус (Сэн Сой Классический) - 2 ст.л
- мирин - 1 ст.л.


Баклажаны помыть, надрезать вдоль, положить в соленую воду на 10 минут, пробланшировать в кипящей воде 5 минут, остудить в холодной воде (для сохранения окраски), положить в кастрюлю залить смесью даси, саке, соевого соуса (Сэн Сой Классический), добавить перчик и поставить на слабый огонь на 10-15 минут. Подавать в соусе как закуску.

Тушеное мясо с картофелем по-японски
Для рецепта Вам потребуются:
- говядина (тонко нарезанная) - 200г
- лук репчатый - 1 шт.
- картофель - 4 шт.
- морковь - 1 шт.
- бульон даси - 1.2 ст.л.
- мука - 1.5 ст.л.
- соус мирин - 1 ст.л.
- саке - 1.5 ст.л.
- соевый соус (Сэн Сой Классический) - 2 ст.л.



Обжарить мясо на растительном масле, предварительно обвалять в муке. Затем добавить лук, картофель, морковь крупно нарезанную. Все залить смесью из соевого соуса (Сэн Сой Классический), бульон и мирина. Тушить до готовности мяса.

Жаренные лепешки в сахаре
Для рецепта Вам потребуются:
- мед - 1 ст.л.
- соль - 1 щепотка
- теплая вода - 4 ст.л.
- яйцо (взбитое) - 1 шт.
- мука - 2 стакана
- вода - 2 ч.л.
- растительное масло
- сахарный песок - 1 стакан
- вода - 1/3 стакана.


Положить в кастрюлю мед и соль, залить теплой водой, размешать, добавить яйцо и растереть в однородную массу. Смешать 1.75 стакана муки с содой и по частям добавлять в нее, тщательно промешивая. Вымесить тесто (при этом можно в него добавить темные обжаренные зерна кунжута) и сделать из него колбаску толщиной в 1 см, нарезать ее на кусочки длиной по 3,5 см и раскатать.

Обвалять в муке и жарить в сильно нагретом масле на среднем огне 2—3 мин по 4—5 штук. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке.

В маленькую кастрюлю положить сахар, залить его 1/3 стакана воды и нагревать, пока не получится сироп. Готовность сиропа можно определить, опустив капельку в стакан с холодной водой. Остудить сироп в течение нескольких минут.

Обмакнуть в него лепешки, чтобы каждая хорошо пропиталась. Такие лепешки хорошо идут к мороженому или фруктовым щербетам.

Цыпленок по-японски
Для приготовления блюда Вам потребуется:
- цыпленок - 1/2 шт. (около 400г)
- масло сливочное - 2-3 ст.л.
- сакэ или белое столовое вино - 2-3 ст.л.
- молотый черной перец, зелень петрушки, соль - по вкусу
- картофель - 4-5 шт.
- хлеб - 2-3 кусочка


Филе и ножки цыпленка обжарьте в масле до золотистого цвета, посолите, посыпьте черным перцем, залейте вином и небольшим количеством бульона, добавьте ароматическую зелень и тушите под крышкой на слабом огне до мягкости.

На гарнир подайте ошпаренный и обжаренный в масле картофель.

При подаче мясо положите на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Отдельно подайте салат

Сукияки (говяжье мясо с овощами)
Для рецепта Вам потребуются:
- говяжья вырезки - 200г
- свежие грибы - 100г
- спагетти - 200г
- лук репчатый - 1 большая луковица
- яйцо (желтки) - 4 шт.
- картофель - 3 картофелины
- баклажан (или кабачок) - 1/2 - 1 шт.

для соуса:
- соевый соус - 5 ст.л.
- сакэ или столовое белое вино - 5 ст.л.
- вода - 8 ст.л.
- глютамат натрия - по вкусу



Сукияки - одно из самых известных японских блюд. Долгое время в Японии нельзя было есть говядину, однако в эпоху Эдо в ее начали есть. Как раз в то время в Японии началась эпоха Просвещения, и это блюдо стало символом Просвещения. И до сих пор сукияки является любимым блюдом японцев.

Охлажденную говяжью вырезку нарежьте на пластинки толщиной около 2 мм. Грибы разрежьте пополам, а лук, картофель и кабачок - тонкими кружочками. В отдельной посуде приготовьте специальный соус, смешав соевый соус, рисовую водку сакэ, воду и глютаминат натрия.

На разогретую сковороду налейте часть полученного соуса, доведите до кипения и опустите туда по отдельности вырезку, грибы, сваренные до полумягкости спагетти, лук, картофель, баклажаны и доведите до готовности.

Соус доливайте при необходимости.

Сукияки поставьте на стол перед каждым гостем миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек нужно сначала обмакнуть в яйцо, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей.