В КРУГУ ДРУЗЕЙ!
Дороге друзья Добро пожаловать На наш Форум !Надеюсь Вы найдёте хороших и преданных друзей !Сайт создан для приятного общения и отдыха. Очень ждем гостей, модераторов и конечно же - новых друзей!!!!!!!!! Открывайте свои темы, делитесь своими знаниями и опытом. Добро пожаловать!!!!!!!С уважением к Вам В КРУГУ ДРУЗЕЙ

Как много делаем мы для друзей, чего никогда не сделали бы для самих себя.

 Добро пожаловать в наш круг ДРУЗЕЙ!Пишите! общайтесь!
 Друзья форуму нужны модераторы
есть желание попробовать ПИШИТЕ!

Вы не подключены. Войдите или зарегистрируйтесь

Французская кухня.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз  Сообщение [Страница 1 из 1]

1default Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:27 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Суп по-провански (Французская кухня).

На
6 порций:
4 стакана крепкого рыбного бульона,
400 г филе морской рыбы (сибас, треска или камбала),
100 г очищенных мидий,
800 г консервированных в собственном соку помидоров без кожицы,
2 ст. л. томатной пасты,
3 зубчика чеснока,
0,25 ч. л. шафрана,
1 крупная головка фенхеля,
1 маленький зеленый чили,
3 ст. л. анисового ликера "Перно".
Для крутонов:
французский багет, 1 зубчик чеснока,
1 ст. л. сливочного масла.

Бульон довести до кипения, положить в него помидоры вместе с соком, томатную
пасту, чеснок и шафран. Варить без крышки на медленном огне 30 мин. Протереть
получившуюся смесь через сито, влить обратно в кастрюлю, опять нагреть.

Рыбу нарезать крупными кусками, положить в бульон вместе с мидиями, довести
до кипения. Фенхель и чили нарезать тонкими ломтиками, положить в суп
и варить на небольшом огне 3–4 мин. За 2 мин. до готовности влить анисовый
ликер, добавить соль и перец по вкусу.
Для крутонов хлеб нарезать не очень толстыми ломтями, смазать маслом,
посыпать очень мелко истолченным чесноком и запекать под грилем 5–7 мин.

Подать суп с чесночными крутонами. Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

2default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:28 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Филе утки с медом (Французская кухня).
1
утиная грудка (150–160 г),
Для маринада:2 ст. л. меда (50 г),
соль, перец по вкусу,
Для гарнира: 1 ветка сельдерея,
2 моркови,
1,5 л бульона,
15–20 шт. спагетти (40 г),
Для соуса:1,5 л воды,
500 г утиных костей,
1 луковица,
1 морковь,
чеснок, лук-порей, соль, перец по вкусу,
2 ст. л. меда (50 г),
1 ст. л. красного винного уксуса (20 мл),
можно добавить на кончике ножа трюфелей (2 г).

1. Кожу на филе, не снимая, порезать квадратиками. На маленький поднос
вылить мед, присыпать перцем и положить филе кожей вниз. Мариновать в
холодильнике 2 часа.
2. Филе поджаривать 3 минуты на слабом огне на сковороде без масла кожей
вниз, чтобы мед приобрел цвет карамели. Перевернуть, обжаривать еще минуту
и запечь в духовке до образования корочки (7–8 минут).
3. Для гарнира морковь обернуть сельдереем, закрепить нитками и варить
в бульоне чуть больше часа. Остудить, порезать на порционные куски. Спагетти
отварить почти до готовности, не промывать. Положить в форму (треугольную
или круглую) и убрать в холодильник. Остывшие спагетти нарезать на порции.
4. Для соуса: утиные кости обжарить в сильно разогретой духовке. Лук-порей,
морковь, чеснок, репчатый лук положить в кастрюлю, залить водой, положить
обжаренные кости и варить 2 часа. Подогреть мед до цвета карамели, добавить
винный уксус и соединить с бульоном. Перед подачей полить филе соусом.
Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

3default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:28 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами (Французская кухня).

На
4 порции:
400 г фуа-гра (утиная печень),
по 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного
и белого винограда,
100 мл коньяка,
2 ст. л. меда,
соль, свежемолотый белый перец.
Для украшения:
1 пучок зеленого базилика,
4 красных помидора черри.
Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2–3 на порцию).
Обжаривать на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием по 1
мин. с каждой стороны. Посолить, поперчить.
Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам
и удалив косточки.
Влить коньяк, фламбировать.
Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня. Выложить стейки из
фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом.
Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.
Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

4default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:29 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Запеченные томаты (Французская кухня).

На
6 порций:
9 спелых томатов,
2 ст. л. соли,
4 ст. л. оливкового масла,
4 зубчика чеснока,
1 пучок петрушки,
3 ст. л. панировочных сухарей,
соль, черный перец.


Отобрать крупные красивые томаты, вымыть, вытереть и разрезать вдоль
пополам. Обильно посолить мякоть и уложить на решетку разрезанной стороной
вниз. Через 10 мин. аккуратно сдавить томаты с боков пальцами, чтобы удалить
излишки влаги и семян. Мелко порубить петрушку и чеснок, смешать с перцем.
Сделать ножом углубление в каждой половинке томатов и заполнить их этой
смесью, обильно сбрызнуть маслом и посыпать сухарями. Разогреть духовку
до 210 градусов.
В смазанную маслом форму с краями по высоте половинок томатов уложить
подготовленные овощи и запекать 20–25 мин., следя, чтобы не подгорели.
При желании включить гриль для придания поверхности томатов хрустящей
корочки. Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

5default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:29 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Кролик с оливками и чесноком (Французская кухня).

На
6 порций:
кролик весом 1,8–2 кг,
2 ст. л. оливкового масла,
1 веточка чабреца,
1 лавровый лист,
2 ст. л. красного винного уксуса,
3 ст. л. черных оливок без косточек,
1 пучок петрушки,
5 крупных зубчиков чеснока,
соль, черный перец.


Промыть и разделить кролика на 6 частей: 2 бедрышка, 2 лапки с мясом,
спинку – пополам (с почкой на каждом куске). Жир срезать, шею и сердце
оставить для придания дополнительного вкуса соусу.
В широком сотейнике разогреть масло. Уложить подготовленные куски и обжарить
их с обеих сторон, затем добавить крупно порезанное сердце. В конце жарки
присыпать мясо чабрецом, потерев веточку между ладонями; покрошить лавровый
лист. Посолить, поперчить и убавить огонь. В отдельной кастрюле подогреть
уксус на слабом огне и залить им куски кролика. Накрыть сотейник крышкой
и оставить на медленном огне на 30 мин. Шею вынуть, посыпать кролика порубленным
чесноком, петрушкой, перцем и оливками без косточек, хорошо перемешать
ложкой и варить без крышки 10 мин. на слабом огне. Выложить куски на подогретое
глубокое блюдо, полить процеженным соусом и украсить оливками. Источник:
журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

6default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:30 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Утиная печень с грибами (Французская кухня).

100–110
г фуа-гра (утиной печени).
Для грибного ассорти:
100 г свежих белых грибов,
3 сухих сморчка (2 г),
5–7 лисичек (40 г),
1 луковица лука-шалота (15 г),
1 зубчик чеснока,
1 ч. л. с верхом сливочного масла (20 г),
1 ст. л. мясного бульона,
морская соль, душистый дробленый перец,
листья салата руккола, ветки петрушки.

Печень посолить, поперчить и быстро обжарить без масла с двух сторон
на раскаленной сковороде. Промокнуть салфеткой.
Сморчки замочить на ночь в холодной воде, потом тщательно промыть и мелко
нарезать. На раскаленной сковороде обжарить на сливочном масле грибы и
овощи в следующей последовательности: белые грибы, лисички, сморчки, лук-шалот,
петрушка. Добавить чеснок, перец, соль.
На тарелку выложить листья рукколы, ассорти из грибов, сверху – обжаренную
печень. Полить бульоном, посыпать душистым перцем, морской солью и петрушкой.
Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

7default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:30 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Фрикассе из улиток с равиоли (Французская кухня).

8
улиток,
4 равиоли со шпинатом,
4 равиоли с шампиньонами,
половина помидора,
40 г шпината,
40 г шампиньонов,
20 г лука-шалот,
1 зубчик (2 г) чеснока,
лавровый лист, тимьян,
2 ст. л. сметаны.
Смешать муку, воду и яйца. Тесто тонко раскатать. Слепить равиоли. Шпинат
и шампиньоны обжарить на сливочном масле с чесноком, присолить. Шампиньоны
мелко порубить. Начинить часть равиоли шампиньонами, часть шпинатом. Улитки
обвалять в крупной соли. Соль очистить. Повторить три раза. Промыть холодной
водой с уксусом. Проварить в пряном бульоне. Вынуть улитки из раковин
и обжарить на сливочном масле с чесноком и петрушкой. Добавить помидор.
Переложить в другую посуду. В сковороду влить коньяк, сметану и мясной
бульон. Готовый соус взбить и слегка разогреть на гриле. Отварить равиоли
и выложить их на тарелку. Сверху уложить улитки и залить соусом. Источник:
журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

8default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:31 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Блины по-нормандски с фламбированными яблоками и кальвадосом (Французская
кухня).


На
4 порции:
6 яблок,
1 лимон,
100 г овсяных хлопьев,
70 г пшеничной муки,
20 г сахарной пудры,
4 г дрожжей,
3 ст. л. сахара для глазури,
150 мл молока,
2 яйца,
200 мл сливок,
50 г сливочного масла,
4 ст. л. кальвадоса.
Почистить яблоки, удалить сердцевину. Два из них нарезать мелкими кубиками,
обжарить их в 20 г масла. Остальные нарезать ломтиками и полить соком
лимона. Овсяные хлопья смолоть в муку.
Смешать с мукой, дрожжами, желтками яиц и молоком. Добавить сахарную пудру
и кубики яблок. Белки взбить и ввести в тесто. Взбить сливки, добавив
сахар для глазирования.
Выпекать блины на среднем огне на сливочном масле.
Дольки яблок поджарить до золотистого цвета в оставшемся сливочном масле,
влить в сковороду кальвадос и фламбировать.
Вылить фламбе на блины, украсить их взбитыми сливками.
Румяными блины делает сахар. Если дрожжевое тесто перекисло, значит, сахар
весь был переработан дрожжами в спирт. Исправить положение можно, добавив
еще немного сахара. Но, если его в тесте много, блин подгорит. Источник:
журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

9default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:31 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Рыбный велюте (Французская кухня).
100 г сливочного масла,
120 г муки.
Для рыбного бульона:
1 кг рыбных костей и голов,
крупно нарубленные овощи: 100 г корня петрушки, 50 г порея, 1 морковка,
1 стебель сельдерея, 1 луковица,
лавровый лист, черный перец горошком,
0,5 л сухого белого вина,
1 л воды.

Приготовить рыбный бульон:
Все ингредиенты залить смесью вина и воды, довести на среднем огне до
кипения, посолить и варить на маленьком огне еще около 30 мин.
Пену, образующуюся на поверхности не снимать. Готовый бульон процедить.
Масло распустить в сотейнике, присыпать 120 г муки. Хорошо размешать и
залить 2,5 л горячего рыбного бульона, варить 15 мин., а затем протереть
через сито. Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

10default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:31 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Быстрый белый соус к рыбе (Французская кухня).

3
яичных желтка,
250 мл сливок жирностью не менее 30%,
рыбный велюте,
лимонный сок и мускатный орех по вкусу.


Смешать желтки со сливками. Полученную смесь влить тонкой струйкой, непрерывно
помешивая, в горячий, но не кипящий рыбный велюте.

Посолить, приправить лимонным соком и мускатным орехом по вкусу, хорошенько
размешать. Снять с огня, процедить. Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

11default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:32 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Очень быстрое фрикасе (Французская кухня).

На
4 порции:
2 ст. л. сливочного масла,
3 филе куриной грудки,
2 зубчика чеснока,
1 ч. л. сушеного тимьяна,
1 ч. л. сушеного кервеля,
2 моркови,
6 небольших репок,
1 средняя белая луковица,
1 лук-порей, белая часть,
2 ст. л. растительного масла,
3 ст. л. сметаны, 0,5 чашки молока жирностью 6%, 125 г консервированного
зеленого горошка, зелень петрушки.

Филе нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить, крупно нарезать. Морковь
и репу очистить, нарезать тонкими кружками. Луковицу очистить, нарезать
кубиками среднего размера. Порей нарезать кружками.
На одной сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, одновременно добавить
курятину и чеснок. Обжаривать при постоянном помешивании, пока мясо не
побелеет. Приправить солью, перцем, перемешать, залить холодной водой.
Добавить тимьян и кервель. На слабом огне довести до кипения, затем готовить
еще 1–2 мин.
Одновременно на другой сковороде, желательно большой, разогреть растительное
масло. Добавить лук и обжаривать 1 мин. на сильном огне. Затем добавить
морковь, перемешать, обжаривать 5 мин. Добавить репу, перемешать, убавить
огонь до минимума, накрыть крышкой. Немного потушить.
Осторожно влить бульон со сковороды с курицей в сковороду с овощами и
продолжать тушить на слабом огне. В сковороду с курицей добавить оставшееся
сливочное масло, а затем – порей.
Готовить на сильном огне до мягкости порея, 2–3 мин. Добавить сметану,
перемешать. Как только сметана разойдется, переложить содержимое сковороды
к овощам.
Осторожно перемешать, если нужно, еще приправить, влить молоко. Дать закипеть,
добавить горошек, накрыть крышкой и снять с огня.
При подаче посыпать петрушкой. Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

12default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:33 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Рис по-провански (Французская кухня).

На
4 порции:
250 г риса,
1 маленькая луковица,
1 зубчик чеснока,
1 ст. л. сливочного масла,
375 мл овощного бульона,
120 г цуккини,
150 г сладкого перца,
2 помидора, 125 мл томатного сока,
3 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. рубленой петрушки,
1 ч. л. смеси прованских трав.
Духовку разогреть до 150°С.
Чеснок измельчить, половину луковицы нарезать мелкими кубиками. В кастрюле
разогреть сливочное масло, добавить рис и лук, готовить 1 мин. Залить
горячим бульоном, довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить
в духовке 25 мин.
Перец и помидоры очистить от семян, вместе с цуккини и оставшимся луком
нарезать кубиками 1 см. Разогреть оливковое масло, обжаривать 3 мин. все
овощи, кроме томатов. Посолить, поперчить, приправить травами и чесноком.
Влить томатный сок, довести до кипения и тушить 2 мин. Добавить помидоры
и петрушку и через полминуты снять с огня.
Смешать овощи с рисом. Источник: журнал "Гастрономъ".

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

13default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:33 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Капуста по-французски.

Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее варят, как в рецепте
фаршированной капусты. Затем вырезают сердцевину,
а листья перекладывают фаршем.
Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в
чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла). Чугунок ставят на уголья
и накладывают угольями или тушат в печи, духовке.
На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек
и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана
сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла,
мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты.

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

14default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:34 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.

Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы,
белых кореньев по 1 шт., чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна,
затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку
в масле, как в Соусе из луковиц с тмином,
развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей,
5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по
вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

15default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:34 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Салат по-французски
100 г
отварного картофеля, 100 г яблок, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого
горошка, 100 г вареного сельдерея, 100 г вареной моркови, луковицы, 200
г майонеза, 1 чайная ложка томатного соуса, перец, соль, мелко
нарезанная зелень. Мелко нарезанные продукты залить майонезом, добавить
специи.

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

16default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:35 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Бифштекс с перцем (Франция)
600 г
говядины, 40 г растительного масла, 600 г коньяка, 40 г белого
десертного вина, 40 г сливочного масла, 40 г бульона, перец, соль.
С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем
и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом
огне доводят до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают
на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк,
мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения.
Полученным соком поливают мясо.

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

17default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:35 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Говяжья грудинка под соусом бордёлез и соусом из хрена и яблок
500
г говяжьей грудинки, 1/4 лаврового листа, 4 горошка перца, 1 луковица,
1 шт. гвоздики. Соус из хрена и яблок: 1 яблоко, тёртый хрен, немного
уксуса и растительного масла, соль, щепотка сахара, 1—2 чайные ложки
бульона или сливок. Соус бордёлез: 60 г сливочного масла, 50 г муки,
3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на
кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1/4 л
красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока,
1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.
Мясо
положить в кипящую воду, поставить на огонь варить. Незадолго до
готовности добавить специи, гвоздику и лук. Посолить. Яблоко очистить и
натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена;
добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон и сливки. Все
хорошо перемешать. Для приготовления соуса бордёлез растопить масло и
обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить её вместе
с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем
добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и
приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко
нарубленный костный мозги дать соусу настояться. На гарнир подать
рассыпчатый рис или картофель

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

18default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:36 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Горошек по-французски
500 г свежего
зеленого горошка, 12 маленьких луковиц, 2-3 ст. ложки сливочного масла,
1 неполная чайная ложка муки, соль, щепотка сахара, нарубленная зелень
петрушки.
Очищенные луковицы потушить в половине
данного количества сливочного масла, добавить немного воды. Затем
добавить горошек и тушить в течение 10 мин, после чего добавить муку и
осторожно всё перемешать. В конце добавить соль, сахар и прокипятить
все на слабом огне. Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным
маслом и сейчас же подать к столу.

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

19default Re: Французская кухня. в Вт Май 12, 2009 1:37 am

Admin

avatar
Admin
Admin
Жаркое из кролика
1200 г мяса кролика,
1—2 дольки чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3—4 ст. ложки
растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого
вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г шампиньонов.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко
порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в
него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить
оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из
репчатого лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного воды и
белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и
тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на
подогретых тарелках и залить соусом. Рассчитано на 6 - 8 порций.

http://nfnmzyf.forum2x2.ru

Спонсируемый контент


Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу  Сообщение [Страница 1 из 1]

Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения