Пиво домашнего приготовления

Домашнее старинное ржаное пиво

Ржаной солод - 1/2 гарнца, ржаная мука -1/2 гарнца, жидкие дрожжи – 1/2 стакана, вода (гарнец -старинная мера сыпучих тел, равная 3, 28 л).

Взять ржаной смолотый солод, ржаную муку, смешать с теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь. Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипяток и опять слить. Хмель сварить, положить в сусло, когда оно все сольется, добавить на эту пропорцию дрожжей; когда все пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошенько закупорить. Всего из этой пропорции должно выйти от 12 до 15 бутылок пива.

Домашнее пиво “Ячмень”

Ячменный солод -1/2 ведра, холодная вода -2 ведра, соль -1 чайная ложка, хмель -1/3 ведра, дрожжи -1 чашка, патока или сахарный песок -200 г.

Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавить полную чайную ложку соли, дать кипеть суслу два часа. После этого положить одну восьмую ведра (или шесть стаканов) хмеля, еще варить минут двадцать. Процедить в бочонок и дать остыть. Влить чашку свежих дрожжей и чашку патоки (сахарного песка), размешать и оставить так до вечера. Разлить пиво в бутылки, которые закупорить на следующий день. Через день пиво будет уже готово к употреблению и его можно пить, коль душа просит. Если терпит, то чем дольше пиво стоит, тем становится крепче.

Дворянское пиво

Солод -52, 8 л, дрожжи,
вода.

Взять большую кадку, чистую,
без всякого запаха и, провертев в дне дырочку,
забить ее втулкой. Положить на дно кадки соломы,
согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы
место для втулки оставалось свободным, прижать
солому палкой, чтобы не поднималась. Нужно
обратить внимание на то, что втулка не должна
очень плотно закрывать дырочку: это затруднит
вытечку отвара. Варить пиво нужно летом в
холодном месте, зимой - в прохладном. Поверх
соломы смастерить решетку из ольхи, а то и
две - друг на дружке, верхняя должна быть
поменьше. На решетки положить мятой соломы
так, чтобы вылитый затор не проскакивал через
решето, а шел по соломе прямо к втулке и затем
- в подставленную посуду.

Затор делается следующим
образом. Взять на 66 литров пива 52, 8 литра
крупномолотого или истолченного ячменного
солода и, ошпарив его в плоской посуде, чтобы
сделался не гуще кашицы, перемешать несколько
раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить
часа на полтора осолодеть. Затем влить его
в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро,
но свободно стекать по соломе и решетке к
втулке. Обязательно проследите, чтобы затор
не закисал, а потому необходимо смотреть за
втулкой: хорошо ли сцеживается жидкость. В
противном случае придется поправить, а если
затор окажется очень густой - прибавить теплой
воды.

Когда отвар стечет, вылить
его в котел и переварить, все время снимая
пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только
пена прекратится, снять котел с огня, дать
браге остыть и опять пропустить через затор.
Взять половину предполагаемой порции хмеля
(по вкусу), залить водой и варить больше часа,
остудить и все вместе влить в бочку. К этому
времени приготовить полбутылки хороших дрожжей,
которые смешать с 1, 6 кг охлажденной браги
и оставить в покое, пока не забродит. Влить
дрожжи в брагу, перемешать ее, поставить на
ночь в прохладном месте, помня о том, что
нельзя допустить закисания. На другой день
утром, процедив пиво через новое решето, влить
в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки,
хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть
в песок. Через 10 дней бутылки поставить в
том же песке, иначе пробки выстрелят.

Пиво на английский манер

Ячмень или овес -3-3,
5 кг, вода -29 л, патока -6 кг, хмель -200
г, дрожжи -2 стакана.

Возьмите 3-3, 5 кг ячменя
или овса и, все время помешивая, высушите
зерна так, чтобы они даже не поджарились.
Для этого, конечно, лучше всего использовать
русскую печь через несколько часов после топки,
но можно добиться желаемого и в остывающем
духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в
котел или иную посуду и залейте 15 л воды
при температуре 65° С. Хорошо размешайте,
дайте постоять три часа и осторожно слейте
жидкость. Снова залейте оставшиеся в котле
зерна 12 л воды температурой 72° С и через
два часа слейте. Залейте и в третий раз 12
л воды, но уже холодной, слейте через полтора
часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,
5 ведрах теплой воды разведите 6 кг патоки,
влейте в приготовленную жидкость, добавьте
200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно
помешивая. Через пару часов, когда жидкость
остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте
и оставьте при комнатной температуре. Когда
процесс активного брожения закончится, пиво
перелейте в бочку и оставьте ее открытой на
трое суток. Затем забейте втулкой, и через
две недели получите отменное пиво.

Пиво из сосновых побегов

Молодые побеги сосны,
сахар -800 г на 12 л жидкости.

Срежьте в мае молодые побеги
сосны длиною не более 8 см, порежьте на мелкие
кусочки, залейте водой (на ведро воды -килограмма
два побегов) и варите после закипания минут
30-40, жидкость процедите через сложенную
в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12
литров жидкости положите 800 г сахара и варите
до поры, пока сироп не загустеет до консистенции
патоки. Слейте его в бочонок (можно в бутылку
из-под шампанского) и храните в сухом прохладном
месте. Срок хранения может быть до года. Когда
захотите приготовить пиво, то на каждые 15
бутылок воды возьмите одну бутылку соснового
экстракта, смешайте и прокипятите на медленном
огне два часа. Остудите, налейте в бочонок
и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом
разлейте по бутылкам и закупорьте.

Старинное русское пиво

1-й способ

Мука ржаная -1/3 кг,
солод -1/3, кг, дрожжи -2/3
стакана, вода, изюм.

В посуду емкостью около
10 л положить 1/3 кг ржаной муки и 1/3 кг
любого солода (ячменного, ржаного или пшеничного).
Смесь муки и солода заварить кипятком. Хорошо
вымешав смесь, долить кипяченой воды, плотно
закрыть крышкой и поставить в жарко натопленную
печь или духовку плиты. Затем плотно закрыть
печь заслонкой, замазать ее глиной, а духовку
плотно закрыть - до следующего утра, т.е.
на сутки. Эту операцию повторить подряд 3
дня. Каждый раз в смесь доверху доливать воду,
которая частично испаряется. После третьего
раза упаренную массу вылить из посуды в чистую
емкость для сбраживания сусла, добавить 8
л кипяченой воды и 2/3 стакана хороших дрожжей.
После этого тщательно перемешать смесь и оставить
в тепле при температуре 20-25° С. Как только
весь хмель поднимется на поверхность бродящего
сусла, его необходимо собрать ситом и удалить,
а процеженный напиток разлить в бутылки (по
желанию с одной изюминкой).

2-й способ

Мед -2 кг, хмель -25
г, дрожжи -50 г.

Разбавить мед в воде. Добавить
хмель и прокипятить в течение 1 часа. Сусло
сцедить в бочонок, добавить дрожжи и держать
в комнате 5—6 дней с открытым отверстием для
пробки. По истечении этого времени процесс
брожения заканчивается. Бочонок закупорить,
перенести в погреб, через 2—3 дня ввинтить
кран, пиво разлить в бутылки, закупорить и
поставить их в погреб. Выдержанное пиво вкуснее.

Пиво-экспресс

3 стакана ржаного молотого
солода, 100 г хмеля, 2 стакана меда или черной
патоки, '/2 стакана дрожжей, 10—12
л кипятка.

Из ржаного зерна приготовить
солод и смолоть его. Насыпать в льняной мешочек,
туда же добавить хмель и хорошо растереть
их вместе.

На край стола поставить
самовар так, чтобы его кран был над полом.
Под кран самовара повесить мешочек с солодом
и хмелем. Под краном на полу поставить выварку,
в которую положить мед или патоку. Вода в
самоваре должна все время кипеть. Если самовар
небольшой емкости, то следует готовить дополнительный
кипяток на плите и доливать его в самовар,
чтобы кипяток лился через кран непрерывно.
Кипяток пускают в мешочек средней струей (в
полкрана), а гущу в мешочке необходимо часто
перемешивать. Когда в выварку нальется десять
литров раствора, кран закрывают, жидкости
дают остыть, а затем вливают туда полстакана
разведенных дрожжей. После брожения, когда
все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно
разлить в бутылки, хорошо закупорить и поставить
в холодильник. Через 4—5 дней пиво готово
к употреблению.

Пиво домашнее темное

1 кг ячменя, 1 кг пшеницы,
1 кг ржи, 1 кг овса, 60 г цикория, 1, 5 кг
сахара, 0, 5 кг сухого хмеля, цедра 1 лимона,
вода.

Злаки обжаривают на сухой
сковороде до коричневого цвета, размалывают,
добавляют цикорий, 10 л воды и кипятят 10—15
минут, добавляют еще 10 л воды, хмель и сахар,
цедру лимона. Проваривают 5-6 часов, цедят.
Разливают по бутылкам, закупоривают, хранят
в темном прохладном месте.

Пиво столовое

200 г хмеля, 5 кг сахара,
200 г изюма, 200 мл вина, 300 мл воды, 6 кг
солода, 35 л воды, '/3 стакана дрожжей. Хмель,
изюм, сахар, вино и воду смешивают, кипятят
30—40 минут, процеживают. Добавляют солод
и воду и еще раз кипятят, остужают до 30°
С и добавляют дрожжи, ставят на 8 дней на
брожение, периодически снимая пену. Готовое
пиво разливают в бутылки, закупоривают и ставят
в темное прохладное место.

Пиво бархатное

2 кг ржаного солода,
1, 2 кг пшеничного солода, 4, 8 кг черного
хлеба, 100 г дрожжей, 1 г корицы, 1 кг патоки,
200 г меда, 600 г изюма, 140 г хмеля, вода.

Хлеб сушат и измельчают,
добавляют солод, дрожжи, разведенные теплой
водой, корицу, патоку, мед, изюм и ошпаренный
кипятком хмель, заливают теплой кипяченой
водой до образования кашицы, оставляют для
брожения на 6 часов. Добавляют 26 л кипяченой
воды, плотно закрывают и оставляют на сутки
в теплом месте, затем настой сливают, доливают
6 л теплой кипяченой воды и оставляют на 5—6
часов в теплом месте, сливают. Смешивают оба
слива, процеживают и разливают по бутылкам,
закупоривают и выдерживают для созревания
в темном прохладном месте 12 суток.

Пиво имбирное

1 кг сахара, 50 г имбиря,
150 мл вина, 30 г дрожжей, вода.

Толченый имбирь, сахар и
вино смешивают, заливают 9 л горячей кипяченой
воды, остужают до 30° С, добавляют дрожжи
и сбраживают в течение 2—3 дней. Затем пиво
процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают.

Пиво царское

60 г хмеля, 5 лимонов,
37 г семян кориандра, 20 г корицы, 1, 5 кг
сахара, 25 г имбиря, 45 л молодого пива, вода.


Сахар обжаривают до карамелизации,
перекладывают в бутыль с 1 л воды, размешивают.
Кориандр, корицу, имбирь и нарезанные без
косточек лимоны заливают 1 л воды и кипятят
15 минут, процеживают, добавляют к сахару.
Хмель кипятят в 0, 5 л воды 30 минут, отцеживают
и вливают в сахарный сироп. В бочонок заливают
половину объема пива, затем всю сахарную смесь
и доливают оставшееся пиво, все хорошо перемешивают,
бочонок затыкают и через 3 недели пиво готово.

Кроновское белое пиво

Взять 3 белых батона, разрезать
тонкими ломтиками, разложить в один ряд на
железном листе, посыпать сверху немного поваренной
солью, истолченным английским перцем и 1/2
фунта сахарного песка и поставить в духовую
печь.

Когда сухарики зарумянятся,
вынуть из печи, истолочь в ступке, просеять
сквозь сито в каменную чашку, положить один
фунт ячменного и один пшеничного солода и
15 граммов разведенных в одном стакане теплой
кипяченой воды дрожжей, влить одну рюмку крепкого
90-градусного спирта положить 1 фунт ошпаренного
крутым кипятком хмеля, влить 5 бутылок кипяченой
и остуженной воды, хорошенько размешать, накрыть
салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место.

Затем влить 15 бутылок холодной
кипяченой воды и поставить на 2 суток в хорошо
вытопленную печь, после чего дать остынуть,
перелить настой в каменную чашку, положить
3 столовые ложки истолченной и просеянной
двууглекислой соды, хорошенько размешать,
дать выстояться, осторожно процедить сквозь
частую холщовую салфетку и тогда разлить в
сельтерские полубутылки.

Бутылки закупорить ошпаренными
пробками, которые завязать тонкой проволокой,
обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю,
наполненную доверху холодной водой, и, поставив
на плиту, дать воде вскипеть.

http://www.eda-server.ru/vino/261.shtml