Баклажаны

Маринованные баклажаны
На 1 кг баклажанов:
чеснок 2-3 головки, петрушка большой пучок, мята, сельдерей по
небольшому пучку, стручковый перец 15 шт., уксус 3% - 2 ст., соль - 5
ст. ложек.
Для рассола - на 1 л воды - 3 ст. л соли.
Баклажаны надрезают вдоль, очищают от семян, засыпают солью и
выдерживают 3-4 часа. Заливают рассолом, доводят до кипения,
проваривают 2-3 мин. Затем откидывают на дуршлаг, помещают под гнет на
сутки. Очищенный чеснок, петрушку, мяту, перец нарезают, заливают
уксусом и составляют на 24 часа. Этим фаршем начиняют баклажаны,
укладывают в банки, заливают уксусом, закатывают. (источник: рецепты из
переписки)

Баклажаны в растительном масле
Баклажаны 5 кг, лук 200 г, морковь 400 г, белые коренья 200 г, перец молотый 4 ч.л., масло растительное 750 г.
Баклажаны
- мелкие, средние и крупные - бланшируют в кипящем 5% рассоле 3-5 минут
и охлаждают. Дают стечь воде, после чего режут на кружки (поперечная
резка) толщиной 2 сантиметра и обжаривают в масле 10 минут.
Одновременно готовят приправу - лук, морковь и белые коренья.
Обжаривают в масле в течение 10 минут. Вынимают, дают стечь маслу и
прибавляют черный молотый перец. Баклажаны плотно укладывают в 0,5л
банки, кладут приправу и заливают этим же маслом, стерилизуют при 100С
- 8 минут и закатывают. Можно солить баклажаны так же, как и огурцы.
Плоды сортируют, бланшируют, укладывают в бочку, накрывают салфеткой, а
затем кружком, накладывают груз и заливают 8% рассолом ( 800 г соли на
1 ведро воды).

Баклажаны в томате
Помидоры, перец,
чеснок перекрутить на мясорубке, поставить на огонь. Дать закипеть,
добавить сахар, соль, уксус и кипятить 10 минут. Баклажаны нарезать
кубиками. Высыпать нарезанные баклажаны и варить еще 20 минут. Уложить
в банки и закатать. Помидоры 5 кг , баклажаны 3 кг , перец болгарский 6
шт., перец горький 1 шт., сахар 1 стакан, уксусная эссенция 2 ст.л.,
чеснок 2 головки, соль.

Баклажаны жареные 1
Баклажаны моют,
нарезают на кружочки, присыпают солью (2 ст.л. на 1 кг баклажанов),
выдерживают 5-20 мин для удаления горечи, еще раз моют и обжаривают в
масле с 2 сторон. Обжаренные кружочки укладывают в банки, перекладывая
тонкими ломтиками лимона и зеленью петрушки (1/4 лимона и 25 г петрушки
на 0,5 л банку), заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов
растительным или оливковым маслом. Банки укладывают в кастрюлю с
нагретой до 50 градусов водой и стерилизуют: 0,5л - 90 минут, 1,0 л -
110 минут. (Рецепт по переписке: от Юферева Володи)

Баклажаны и перец в масле
3 кг баклажанов, 1.5 кг болгарского перца, по 2 пучка укропа, петрушки, базилика, чеснок по вкусу, лавровый лист.
Баклажаны
разрезать вдоль, крупные еще и поперек, опустить в подсоленный кипяток,
довести до кипения, слить воду и на 1 час положить под гнет. Перец
очистить от семян, так же в подсоленной воде довести до кипения, вынуть
и остудить. 0,5 л растительного масла, 0,5 л воды, 0,4 л уксуса, 100 г
соли, 2 ст.л. сахара закипятить, опустить в раствор баклажаны и перец и
довести до кипения. В банки уложить несколько слоев баклажан, перец и
зелень, долить маринадом и закатать.

Баклажаны острые
Баклажаны 10 кг, перец чили 5 стручков, чеснок 5 немаленьких головок, уксус 1 л, вода 1 л, соль, много.
Баклажаны
нарезать колечками по 0,5 см толщиной, уложить в большую посудину,
посыпая каждый слой солью. Придавить это дело не очень большой
тяжестью. Оставить часа на три, пока не пустят сок. Почистить чеснок,
помыть перчик (сердцевину с семечками не удалять). Прокрутить это дело
на мясорубке и высыпать в глубокую посудину. Залить стаканом раствора
(уксус 9% размешать с водой 1:1). По мере готовки нужно подливать такой
раствор, когда соус будет густеть. Отмыть баклажаны от соли и сока.
Обжарить баклажаны с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек
будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополоскать в соусе,
положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок). Как только
в банке кончится свободное место - закатать.

Баклажаны печеные, стерилизованные
На 1 банку 0,5 л - 1 ч.л. соли, 1 ст.л. 6%-ного уксуса.
Свежие,
здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета баклажаны средних
размеров моют в холодной проточной воде, дают стечь жидкости.
Укладывают свободно в один ряд на противень, сковороду или нанизывают
на вертел и пекут в духовой печи, на газе, на плите или вертеле, но на
огне без дыма. Пекут, периодически переворачивая, до готовности
(баклажаны теряют твердость, кожа сморщивается и слоится). Затем
баклажаны снимают с огня и погружают в таз с холодной водой. Удаляют
кожицу, обрезают плодоножку, прополаскивают в холодной воде и дают
стечь жидкости. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в вымытые и
прошпаренные банки вместимостью 0,5 л или 1 л. После укладки в банку
вместимостью 0,5 л добавляют 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку
6%-ного уксуса, а вместимостью 1 л - соответственно в 2 раза больше.
Накрыв банки крышками, укладывают их в стерилизационную ванну с
температурой воды выше 35 - 40С и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5
л - 67 - 70 мин., 1 л - 70 - 75 мин., затем их тщательно укупоривают.

Баклажаны с орехами (Грузинская кухня)
Баклажаны,
грецкие орехи, чеснок, майонез. Баклажаны порезать ломтиками и обжарить
в растительном масле. Майонез смешать с измельченными орехами и
чесноком. Полученной смесью смазать ломтик баклажана, накрыть другим,
опять смазать. Получается башенка, их может быть несколько, в
зависимости от количествава баклажанов. Поставить в холодильник и
забыть на время.