Китайская кухня

Утка по-пекински.


Чтобы приготовить утку по-пекински потребуется:
1 крупная утка (2,5-3 кг), 1/4 стакана сухого хереса или рисового вина,
морская соль, 4 ст. л. меда, 1 ст. л. кунжутного масла, 5 ст. л.
соевого соуса, 1 ст. л. имбирного порошка, 1 ст. л. свежемолотого
черного перца, 1чашка воды;
для теста: 1 яйцо, 1 чашка муки, 2/3 чашки молока, 2/3 чашки воды, 2
ст. л. растительного масла; а также - банка соуса "хой-син",1 большой
огурец, 2 пучка зеленого лука.
Из кухонной утвари нам понадобятся: дуршлаг, 2 разделочные доски и 2
острых ножа (для утки и овощей), большая тарелка и решетка или бутылка
(для подготовки утки), 2 столовые и 1 чайная ложка, фольга, противень с
решеткой, длинная вилка, пиала для соуса, кисточка; миска для блинного
теста, венчик, сковородка и лопаточка для выпекания блинов.

Замороженную
утку необходимо разморозить. Лучше делать это постепенно. Сначала
выньте ее из морозильной камеры и сутки выдержите в холодильнике при
температуре +3...+4 °С. Потом еще на 10-12 часов оставьте ее оттаивать
при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится,
отрежьте ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

Уберите
с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир,
который находится под кожей, после правильной обработки растопится и
вытечет во время запекания в духовке.

Готовить
утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите полный
чайник воды, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто
держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки
побелела.

Дайте
воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой
херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри.
Оставьте ее полежать 5-10 мин.

Теперь
возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - тоже снаружи и
внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник,
ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в
вертикальном положении - подвешенная или насаженная, например, на
бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить
тарелку.

Через
12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л.
меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным
слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в
вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.

Нагрейте
духовку до 190 °С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой
закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и
накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся
конструкция вместе с противнем. Поставьте ее в разогретую духовку на 1
час.

Cмешайте
имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась
густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите
противень с жидкостью. Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся
массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на
решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!

Выньте
утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса.
Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю
часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте
утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и
порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Приготовьте
тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было
комочков. Помешивая, постепенно добавьте молоко и 2 ст. л.
растительного масла. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в
готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с
антипригарным покрытием, чтобы жарить их без масла).

Порежьте
зеленый лук. Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими
длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний
сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса "хой-син",
сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните
блинчик и - приятного аппетита!
Справедливости
ради надо сказать: для приготовления классической пекинской утки
требуются вещи, которые в нашем распоряжении частенько отсутствуют, -
дровяная печь, устройство для продувания утки и ячменная патока. Тем,
кому важно следовать букве древних рецептов с точностью до последнего
иероглифа, вряд ли имеет смысл есть утку по-пекински где-нибудь за
пределами Великой Китайской стены. Менее трепетные товарищи, надеемся,
согласятся с вариантом, адаптированным к современной кухне. Главное,
чтобы неподалеку от вас располагался китайский магазинчик, в котором
можно было бы купить соус "хой-син", поскольку его нельзя ни сделать
самостоятельно, ни заменить. В ресторанах утку продувают компрессором,
чтобы жирная кожа отделилась от мяса и при запекании стала тоненькой и
хрустящей. В некоторых заведениях подают только эту самую кожу,
припасая не менее вкусное, на наш взгляд, мясо для служебных целей. А
каркас разделанной утки используется в качестве сырья для утиного
бульона. Все вместе это называется "утка тремя способами". По поводу
продувания. Отдельные отчаянные смельчаки приспосабливают под это дело
в домашних условиях велосипедный насос. Если вам удастся герметично
совместить шланг с утиным горлом, нам останется только позавидовать.
Источник: "Школа Гастронома".

Свинина, тушенная "по-красному". Китайская кухня.


На 2 порции нам понадобится:
500 г нежирной свинины, 3 стебля лука-порея (только белая часть),
корень имбиря длиной 5 см, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 2
ст. л. сухого красного вина, 4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. крахмала,
растительное масло для обжаривания, соль.
Для гарнира: 1 цуккини, 1 яйцо, 100 г семян кунжута, 4 ст. л. крахмала, 2 ст. л. соевого соуса.

Порей вымыть, белую часть нарезать очень мелким кубиком. Корень имбиря очистить, нашинковать.
* Для приготовления этого блюда используйте только свежий корень имбиря.
Мясо вымыть, тщательно обсушить бумажными салфетками и нарезать кубиками со стороной 3 см.

В
кастрюле разогреть небольшое количество растительного масла, положить
сахар. Готовить, помешивая, пока сахар не приобретет коричневый цвет, 2
мин. Добавить порей, имбирь, соль и корицу. Затем положить мясо и
жарить на сильном огне, постоянно переворачивая кусочки, 5 мин. Соус
должен покрыть мясо со всех сторон.

Добавить
в кастрюлю с мясом вино и соевый соус. Влить такое количество воды,
чтобы мясо было полностью покрыто, но не больше. Довести до кипения,
уменьшить огонь и тушить 25-30 мин.

Крахмал
развести в 2 ст. л. кипяченой воды. Добавить в кастрюлю к мясу, чтобы
соус загустел. Перемешать и сразу же снять с огня.

В
качестве гарнира к этому блюду можно подать отварной рис и цуккини,
обжаренные в кунжуте. Цуккини вымыть, обсушить, нарезать кружками
толщиной 1 см. Яйцо взбить с соевым соусом. Кунжут пересыпать в плоскую
тарелку.

Обвалять
каждый кружок в крахмале, затем обмакнуть его в яйцо и обвалять в
кунжуте. Так же подготовить остальные кружки цуккини. Разогреть в
сковороде растительное масло и обжарить в нем кружки цуккини по 1 мин.
с каждой стороны.

Свинину, цуккини и рис подать в отдельных мисочках.
Способ приготовления мяса "по-красному" родился в китайском городе
Шанхае. Обжаренное вместе с сахаром, корицей и соевым соусом мясо
приобретает приятный насыщенный цвет, а главное - особый вкус. Таким же
способом можно приготовить говядину, филе курицы и индейки. Источник: "Школа Гастронома".

Китайский дровосек" (Китайская кухня).

150
г баклажанов,
100 г соевого сыра "тофу",
тэмпурная мука,
масло для фритюра,
1 ст. л. подсолнечного масла,
10 г моркови,
3 г зеленого чили,
10 г грибов (шампиньоны, шитакэ),
5 г красного репчатого лука,
10 г классического соевого соуса,
10 г сахара, 5 г глютомата,
3 г рисового уксуса,
10 г кукурузного крахмала,
3 г кунжутного масла.

Разогреть масло во фритюрнице до 200°С. Баклажаны и тофу нарезать
брусочками 5 см на 1 см, обвалять в муке и обжарить отдельно до золотистой
корочки. В сковороде "вок" разогреть подсолнечное масло, добавить
морковь, нарезанную соломкой, нарезанный чили, резаные грибы, лук и жарить,
постоянно помешивая, 1 минуту. Добавить соевый соус, сахар, глютомат,
рисовый уксус и 50 г воды. После закипания добавить баклажаны, через 1
минуту – крахмал и кунжутное масло. Размешать, чтобы соус приобрел консистенцию
густого сиропа. Выложить тофу на тарелку, сверху засыпать баклажанами
с овощами, украсить зеленью. Источник: журнал "Гастрономъ".

Свинина в сливовом соусе (Китайская кухня).

350
г свиного филе,
1 ч. л. растительного масла,
200 г зеленой фасоли,
200 г брокколи,
соль,
кусочек 3 см свежего корня имбиря,
1 зубчик чеснока,
4 ст. л. сливового соуса,
1 ст. л. соевого соуса,
1 кочан китайской капусты «пак чой»,
8 перьев зеленого лука,
4 порции рисовой лапши,
1 ст. л. жареного миндаля.


Со свиного филе срезать весь жир. Фасоль почистить, брокколи разделить
на соцветия. Имбирь крупно натереть, чеснок раздавить. Зеленый лук мелко
порезать. У китайской капусты отделить верхнюю часть листьев от плотного
белого основания, порезать.
В сковороде раскалить масло, положить мясо целым куском и жарить на среднем
огне 15 минут, постоянно переворачивая, чтобы мясо стало равномерно коричневым.
Вынуть из сковороды и завернуть в фольгу.
Фольгу и брокколи погрузить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Вновь
довести до кипения и варить 4 минуты. Хорошенько подсушить.
В сковороду в оставшийся от жарки мяса сок положить имбирь и чеснок. Жарить
полминуты, добавить сливовый и соевый соусы и 4 ст. л. воды. Довести до
кипения, положить белые стебли капусты, варить 1 минуту, затем добавить
зеленые капустные листья. Свинину нарезать ломтиками и положить ее в сковороду
вместе с просушенными овощами и зеленым луком. Дать хорошо прогреться.
Лапшу отварить. Разложить в 4 миски, сверху выложить свиную поджарку и
посыпать орехами. Источник: журнал "Гастрономъ".

Мандариновый пудинг
Для рецепта Вам потребуются:
- мандарины - 3 шт.
- сахар - 100г
- кукурузный крахмал - 5 ст.л.
- желе из боярышника (порезанное кубиками) - 50г.


Почистить мандарины и поделить на дольки. Снять с долек пленку, удалить семена и порезать. Налить 1.25л воды в кастрюлю. Добавить сахар и довести до кипения. Снять пену. Добавить разведенный крахмал (в 5 ст.л. воды) и готовить до загустения. Смешать с мандаринами, разложить по отдельным пиалам и добавить желе из боярышника.

Овощной салат по-китайски
Для рецепта Вам потребуются:
- растительное масло - 100 мл
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 2 шт.
- сельдерей (корень) - 1 шт.
- красный перец - 1 шт.
- побеги бамбука - 50г
- побеги сои - 50г
- вареный или жареный цыпленок - 200г
- вареный окорок - 100г
- помидоры - 2 шт.
- дыня - 100г
- шампиньоны - 50г

для салатного соуса:
- майонез - 200г
- молоко (жирное) - 200г
- чатни из манго - 2 ст.л.
- уксус - 100 мл
- соевый соус - 2 ст.л.
- карри - 1 ч.л.
- паприка (порошок) - 1/2 ч.л.
- соль, перец - по вкусу.


Консервированные побеги бамбука перед употреблением обсушивают и нарезают полосками. Нагреть растительное масло в сковороде, и обжарить мелко нарубленный лук. Почистить морковь и сельдерей, порезать мелкими кубиками, добавить к луку и потушить. Почистить стручковый перец, порезать кубиками, добавить в сковороду и немного обжарить вместе с овощами.

Мелко порезать бамбуковые побеги, добавить к овощам вместе с почищенными, вымытыми побегами сои и также немного обжарить, затем остудить. Порезать мелкими кубиками мясо цыпленка и окорок. Снять с помидоров кожуру, извлечь семечки и нарезать кубиками. Мякоть дыни и шампиньоны порезать тонкими ломтиками.

Все ингредиенты выложить в салатницу и осторожно перемешать.

Для салатного соуса перемешать все компоненты до получения однородной массы. Приправить специями, заправить салат.

Поставить на полчаса в холодильник, затем еще раз приправить по вкусу, подавать в салатном фужере.

Китайское фондю с имбирем
Для рецепта вам потребуется:

для бульона:
- говядина - 500г
- кости - 1 кг
- вода - 2 л
- морковь - 1 шт.
- лук-порей - 1 шт.
- имбирь - 1 корень
- лук репчатый - 2 шт.
- черный перец (горошек) - 6 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- соевый соус - 2 ст.л.
- сухое шерри (херес) - 4 ст.л.
- соль - 1 ч.л.

для фондю:
- говяжья вырезка - 500г
- свиная вырезка - 1 шт.
- телячья вырезка - 1 шт.
- болгарский перец - 2-4 шт.
- бульона для китайского фондю - 1.5 л.


Мясо залить водой, дать закипеть, снять пену. Добавить порезанную на крупные кусочки морковь, порей, четвертинки луковиц, порезанный на кусочки имбирь, остальные специи. Варить 3 часа при слабом кипении.

Мясо немного подморозить, затем нарезать пластинками, овощи порезать на кусочки. Бульон разогреть, поставить на стол на спиртовку или на маленькую электроплитку. Кусочки мяса нанизывать на вилку, варить в бульоне и потом есть со

всякими китайскими соусами (чили, кисло-сладкий и т.д). В конце вечера бульон разливается по чашкам и выпивается.