Украинская кухня.

Борщ гетманский (Украинская кухня).

На
6 порций:
2 л мясного бульона,
2 небольшие луковицы,
2 средние моркови,
1 крупная свекла, 300 г капусты,
2 средние картофелины,
1 небольшой болгарский перец,
1 баклажан,
150 г зеленой фасоли,
1 крупный помидор,
180 г томатной пасты,
2–3 лавровых листа,
5–6 горошин душистого перца,
корень и зелень петрушки,
3 ст. л. растительного масла,
150 г шпика, 5 зубчиков чеснока.

Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту,
баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л.
растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.
Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом
огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.
Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту.
Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через
5 мин. – баклажаны.
Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить
все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой
соломкой, зелень порубить.
Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью
в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком,
накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".

Борщ с уткой и помидорами (Украинская кухня).

На
4 порции:
1 большая свекла,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. лимонного сока,
50 мл красного сухого вина,
300 г капусты,
1 морковь,
1 луковица,
1 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. утиного жира,
1,5 л овощного бульона,
300 г филе утки,
1 ст. л. сливочного масла,
0,5 ч. л. семян кориандра,
1 ч. л. молотой паприки, щепотка острого красного перца, соль, горсть
помидоров черри.

Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное
масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин., влить лимонный
сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.

Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде
разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат,
перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить
капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить,
довести до кипения и варить еще 5 мин.
Снять с огня, дать остыть минимум 1 ч.
Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное
масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать
паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно
помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 3
мин. Перемешать.
Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со
сметаной и зеленью. Источник: журнал "Гастрономъ".

Кишеня (Украинская кухня).

На
4 порции:
4 куска свиной корейки,
120 г капусты,
2 ст. л. сливочного масла,
4 пера зеленого лука,
1 ст. л. мелко нарубленного укропа,
1 ч. л. горчицы,
2 ст. л. растительного масла.

Зачистить корейку от жира и сделать с внутренней стороны от кости надрез
до середины куска. Смазать "карман" горчицей. Капусту тонко
порезать, обжаривать в сливочном масле на слабом огне 5–7 мин. Лук измельчить,
добавить в капусту вместе с укропом и специями.
Начинить мясо капустным фаршем. Обжарить мясо на сильном огне, по 2–3
мин. с каждой стороны, и довести до готовности в духовке при 200 градусах,
10–15 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".

Драники (Украинская кухня).

12
картофелин,
2 ст. л. муки (ржаной или пшеничной),
0,5 чашки растительного масла,
2 луковицы,
100 г шпика,
0,5 чашки простокваши,
соль.


Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу
(или кефир), посолить и перемешать. Растительное масло сильно разогреть
на сковороде. Столовой ложкой формировать драники и обжаривать их на сковороде.
Шпик мелко нарезать, лук мелко порубить, вместе обжарить до золотистого
цвета.
Духовку разогреть до 130°С. Готовые драники переложить салом с луком
и поставить на 5–10 минут в духовку.
Подать с молоком или клюквенным киселем. Источник: журнал "Гастрономъ".

Полтавские вареники с вишней (Украинская кухня).

На
4 порции:
Для теста:
1 стакан муки,
1,5 ст. л. растительного масла,
1 щепотка соли.
Для начинки:
250 г вишни,
3 ст. л. сахара,
1 ст. л. муки.

У вишни удалить косточки, пересыпать ее сахаром и дать пустить сок. Слить
его в миску и отставить; вишню присыпать мукой и перемешать.
Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить 0,5 стакана теплой
воды, растительное масло, добавить щепотку соли и замесить довольно крутое,
но эластичное тесто.
Завернуть его в пленку и оставить расстаиваться примерно на 1 ч.
Затем раскатать тесто в тонкий пласт и стаканом вырезать из него кружки
размером 5–6 см. В середину каждого положить начинку из вишен и залепить
вареники полумесяцем.
Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия. Готовые вареники выловить
шумовкой, разложить по тарелкам, полить соком вишни и сразу же подавать.
Источник: журнал "Гастрономъ".

Гречневые галушки (Украинская кухня).

На
2 порции:
250 г гречневой муки,
1 яйцо, 50 г сала,
1 большая луковица.


Яйцо взбить со щепоткой соли. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление,
влить в него 75 мл воды и взбитое яйцо.
Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками.
Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия, откинуть на дуршлаг.
Лук очистить, нарезать полукольцами, сало нарезать кубиками и растопить
на сковороде. Обжарить лук до прозрачности.
Разложить галушки по тарелкам, распределить сверху поджаренный лук и сразу
же подавать. Источник: журнал "Гастрономъ".

Вареники староукраинские (Украинская кухня).

На
4 порции:
300 г муки,
3 яйца,
300 г отварного сердца,
250 г отварного легкого,
50 г отварных белых грибов,
40 г смальца, 1 луковица,
20 г сливочного масла,
40 мл сливок жирностью 33%.


Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 ст. л. холодной воды. Оставить
на 3 ч. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 мин.
Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль,
перец и сливки.
Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по
1 ст. л. фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края косичкой.
Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь уменьшить и варить
после закипания 7–10 мин.
Подавать со шкварками и жареным луком. Источник: журнал "Гастрономъ".

Сало в меду (Украинская кухня).

На
10 порций:
0,5 кг соленого сала одним куском,
60 г соли,
30 г сахара,
100 г меда,
3–4 лавровых листа,
10 горошин душистого перца,
по 0,5 ч. л. сушеного орегано и базилика.

Вскипятить 1 л воды, всыпать соль, сахар и специи, кипятить под крышкой
5 мин. Снять с огня, добавить мед, оставив 0,5 ч. л., размешать до полного
растворения, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.
Затем положить в маринад сало. Снова накрыть крышкой и дать полностью
остыть. Вынуть сало, обсушить бумажным полотенцем, сверху обмазать оставшимся
медом, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч.
Подавать к горилке с солеными огурцами. Источник: журнал "Гастрономъ".

Соложеники яблочные (Украинская кухня).

На
4 порции:
8 яиц,
200 г муки,
80 г сахара,
400 мл молока,
4 ст. л. растительного масла,
4 зеленых яблока,
80 г сливочного масла,
4 ст. л. меда,
1 ч. л. молотой корицы.

Замесить жидкое тесто для блинчиков: взбить яйца с сахаром, добавить
молоко и муку. Тщательно вымешать, чтобы не было комков. Добавить растительное
масло. Выпечь тонкие блинчики.
Для фарша яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкой соломкой
и, помешивая, обжаривать в сливочном масле 2–3 мин. Добавить мед и корицу,
перемешать.
Снять с огня и выложить в дуршлаг. Охладить, сок сохранить.
Блинчики разрезать на четыре части, на середину каждой положить яблочный
фарш, свернуть рулетиками и подавать, полив соком от фарша. Источник:
журнал "Гастрономъ".

Кнедлики с клубникой и гуслянкой (Украинская кухня).

На
4 порции:
1 кг творога, 5 яиц,
60 г сливочного масла,
60 г ванильного сахара,
50 г панировочных сухарей,
12 ягод клубники,
2–3 веточки мяты.
Для гуслянки (соуса):
6 желтков, 40 г меда,
200 мл сливок жирностью 33%,
20 г крахмала,
1 пакетик ванилина.

Творог протереть через сито, добавить 4 взбитых яйца, сахар и сухари.
Перемешать и разделить на 12 лепешек. Посыпать стол сухарями. На середину
каждой лепешки положить 1 ягоду клубники и слепить из лепешки шарик.
Яйцо взбить, обмакнуть в него каждый шарик, обвалять в сухарях. Варить
кнедлики в кипящей воде с сахаром (1 ст. л. сахара на 1 л воды) и мятой,
пока не всплывут. Для соуса вскипятить сливки, добавить ванилин, мед,
ввести взбитые желтки и загустить крахмалом. Источник: журнал "Гастрономъ".