Азербайджанская кухня

Биточки натуральные по-восточному

1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 80 г топленого масла, 20 г зелени петрушки, 10 г сумаха, перец молотый, соль.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, и массу тщательно перемешивают. Из фарша формуют биточки и жарят. Подают с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью. Бараньи биточки запеченные (Азербайджан) 600 г баранины, 120 г топленого бараньего сала, 40 г винного уксуса, 150 г репчатого лука, 8 яиц, зелень мяты, кинзы, укропа, сахар, перец, соль. Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.

Бозартма

1 кг баранины, 120 г топленого масла, 20 г репчатого лука, 400 г помидоров, 60 г алычи, 200 г зелени (кинза, укроп, мята), 1 лимон, 200 г огурцов, перец молотый, соль.

Куски баранины весом 50-60 г обжаривают в масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Подают с лимоном и свежими огурцами.

Долма овощная

60 виноградных листьев, 2 яйца, 1 стакан риса, 4 луковицы, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана рубленого укропа, 1/4 стакана рубленых киндзы и мяты, 1/3 стакана топлено масла, 1/2 стакана кефира, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль. Зелень укропа, киндзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

Шашлык по-азербайджански

На 4 порции. Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) - 600 г. лук репчатый - 2 головки, уксус - 5 ст. л. масло сливочное - 25 г. лук зеленый - 100 г. помидоры свежие - 4 шт. соус ткемали - 3--4 ст. л. барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт. лимон - 1 шт. укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

Суп с тефтелями — бозбаш

Пропустить через мясорубку 600 г баранины и 2 крупные головки репчатого лука. Прибавить к котлетной массе 2 ложки перебранного риса, мелко нарезанную зелень петрушки, соли и черного перца. Массу хорошо вымесить и разделать в виде 4 шариков, положив в каждый из них по 1 сушеной сливе (без косточки). Сварить костный бульон, используя кости мяса. Кости залить 5 стаканами воды. Затем готовый бульон процедить, поставить снова на плиту и прибавить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука, 2 ложки риса, 1 помидор, 4 очищенных клубня картофеля, разрезанных на четыре части, соли, черного перца и петрушки. Довести бульон до кипения, положить в него тефтели и варить их до мягкости. Заправить суп 1 яйцом и подать.

Кюфта
500 г говядины, 1 яйцо, немного молока и муки, 1 луковица, рубленая зелень, специи, соль.

Мякоть говядины очистить от сухожилий и 2-3 раза пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, пассированный мелко нарезанный лук, специи, соль, молоко, муку и взбить венчиком до однородной массы. Ложкой разделить на шарики и варить их до готовности в подсоленной кипящей воде или мясном бульоне. Готовые шарики уложить на тарелки полить маслом и посыпать рубленой зеленью. Можно подать с бульоном. Расход продуктов произвольный.

Люля-кебаб 1

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика.

Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей). Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками, плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см , на широкие ( 1 см ) шампуры, по обе стороны от люля-кебаб нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином.

Люля-кебаб 2

1 кг баранины, 40 г бараньего сала, 60 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 12 г сумаха, 50 г разной зелени, перец, соль.

Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.

Курабье

500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 2/3 стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка молотой лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто. Тесту дать выстоятся 10 - 15 минут в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной 1 см . Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом листе в течение 3 - 5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке. После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком - гранатовым или лимонным.

Курабье Бакинское

Компоненты: мёд 1 столовая ложка, мука 1,5 стакана, масло сливочное 3,5 столовые ложки, сахарная пудра 3 столовые ложки, молоко 1 столовая ложка, цедра лимона, гвоздика, кардамон, сахар ванильный. Масло разотри добела, введи сахарную пудру, мед, пряности. Затем разведи молоком и, взбивая, всыпь муку и замеси тесто, по густоте, чтобы походило на крем. Заложи его в отсадочный мешок в который вставлен наконечник в форме звездочки, затем на противень отсади тесто в виде лепешек, как в магазине раньше было курабье и выпекай на слабом огне 5 минут в предварительно нагретой духовке. Когда остынет посыпь его сахарной пудрой, смешанной с ванилью и на центр каждого печеньица также отсади маленькую горошину из варенья или повидла.

Плов - 4 (по-азербайджански)

Для гара: 200г кураги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного масла. Для риса: 1,5 стакана риса, 100г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.

Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленной 5-6 часов или кладут на дно обернутую тканью 2-3ст ложки крупной соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В большое количество подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпается рис и отваривается до полуготовности, снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто, как для лапши, раскатанное до 1- 1,5 мм и смазанное сверху маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого масла, разровнять и засыпать оставшийся рис, сверху положить оставшееся масло. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около получаса (до готовности риса). Приготовление гара: Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом (уваренным гранатовым соком) и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне. Подавать рис и фрукты в двух глубоких чашках отдельно. Рис должен быть не обжигающим, таким, чтобы масло не застывало

Пахлава Бакинская

Компоненты: Тесто: мука 700- 750 г , масло 75 г , яйца 2 шт., дрожжи 40 г , вода 1 стакана. Начинка: сахарная пудра 450 г , орехи 500 г , корица 4 чайные ложки, кардамон. Смазка и заливка: мёд 150 г , масло 200 г , вода 100 г , яйцо 1 шт.

Взбить масло, яйца и 1\2 стакана воды в течение 3-х минут, дрожжи развести в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить тесто, растирая его 15 мин. Поставить подходить на 1,5 часа. В зависимости от вида орехов - миндаль и фундук ошпарить, очистить от кожицы, подсушить и истолочь, грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Орехи перемешать с сахарной пудрой и добавить пряности. Мед развести в воде и слегка уварить до тонкой нитки. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1.5- 2 мм , другую - в пласт, толщиной 2- 2,5 мм . На смазанный маслом противень положить более толстую часть теста, на него слоем 3- 5 мм насыпать начинку, закрыть оставшимся пластом и защипать. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дать расстояться в течение 10 мин и смазать яичным желтком. Разрезать приготовленную пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см) и поставить противень в нагретую до 200-220°С духовку. Через 10-12 мин пахлаву вынуть, залить по линиям разреза растопленным маслом, смазать еще раз яйцом и поставить в духовку на 30 мин - первые 7-10 мин. температура должна быть высокой, а затем огонь нужно уменьшить. После выпечки горячую пахлаву залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, вынуть из противня и охладить.

Чихиртма (плов из кур или баранины)

Курица или баранина 150 г, рис 100 г, масло топленое 20 г, комбижир животный 10 г, лук репчатый 60 г, кислота лимонная 0,5 г, яйцо 1 шт., корица 0,2 г, шафран, укроп, соль.

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.