Болгарская кухня

Грибы, жаренные в уксусе по-болгарски

Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята Грибы очистить, промыть, подсушить и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду, охладить. Остывшие грибы уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея. В оставшееся после грибов растительное масло добавить по вкусу уксус и соль, довести смесь до кипения, снять с огня, охладить и залить ею грибы. Перед этим в банки надо налить растительное масло слоем толщиной в 2 пальца.


Рагу из баранины по-болгарски

500—750 г баранины, 10 луковиц, 1 долька чеснока, 2 желтка, 1—2 ст. ложки муки, 1 чашка йогурта, 1 полная чайная ложка масла или маргарина, 1 чайная ложка красного перца, сок 1/2 лимона, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, петрушка, укроп, соль, перец.

Разрезанное на крупные куски мясо опустить в кастрюлю с кипящей водой (все мясо должно быть покрыто), добавить перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне. Вскоре добавить лук. Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и все хорошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо и лук. Снять с огня, несколько охладить. Перед подачей на стол приправить рагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, заправленным перцем и солью. Мелко изрубить петрушку и укроп и посыпать ими рагу. Подавать рагу в горячем виде. Вместо баранины можно взять мясо совсем молодого барашка.

Зеленая фасоль по-болгарски

500 г стручковой зеленой фасоли, 100 г нежирного шпика, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 чайной ложки сахара, перец, соль, 2 ст. ложки красного вина, 2 стручка сладкого болгарского перца.

Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсоленной воде, после чего отбросить на дуршлаг. Шпик, нарезанный тонкими ломтиками, зажарить до образования румяной корочки, оставшийся от жаренья жир соединить с уксусом, горчицей, сахаром, перцем и красным вином. Потушить до мягкости два стручка, мелко нарезанного болгарского перца и соединить со стручками фасоли. К этому подать поджаренный шпик и картофель, посыпанный тмином. Рассчитано на 2 порции.

Баница — слоеный пирог с творогом

Тесто: 250 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки уксуса, щепотка соли, 3—4 ст. ложки теплой воды, 100— 125 г растопленного масла или маргарина для смазки. Начинка: 400—500 г творога, 2—3 яйца, 2 ст. ложки меда, 3—4 ст. ложки сахара, 50 г масла или маргарина, щепотка соли, цедра 1/2 лимона.

Из указанных компонентов приготовить тесто для рулета. Дать тесту постоять, затем разделать его на 9 равных частей. Тонко раскатать каждую часть. Пока раскатанные листы будут подсыхать (разложить каждый отдельно), приготовить начинку: растереть творог, смешать со взбитыми яйцами, растопленным маслом, подогретым медом и сахаром, добавить щепотку соли и цедру лимона. Каждый лист смазать жиром, сложить пополам так, чтобы образовался полукруг, и положить на него начинку. Сложенные полукругом листы с начинкой положить друг на друга и выложить в форму, предварительно смазанную жиром, сверху сбрызнуть маслом и поставить выпекать в умеренно нагретую духовку. Листы теста можно класть также друг на друга, накладывая на каждый слой начинку. После выпекания сбрызнуть баницу водой и накрыть салфеткой, чтобы она стала более пышная. Во многих областях Болгарии подсоленную баницу едят с кислым молоком как самостоятельное блюдо.

Карамель

2 яйца, 200 г молока, 60—80 г сахара, ванильный порошок.

Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванильный порошок и молоко и взбивать до тех пор, пока сахар совершенно не растворится. Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в две чашки, поровну влить в каждую, влить туда же взбитую ранее массу. Чашки поставить на паровую баню. Когда содержимое их затвердеет, карамель надо остудить. Подавать в холодном виде.

Яблоки по-болгарски

6 больших яблок, 1 чашка ванильного крема (см. ниже), 30 г измельченных орехов, миндаль, изюм, 60 г масла, 3/8 л красного вина, 6 шт. мягкого печенья, 1 ст. ложка мармелада из смородины.

Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и наполнить этой смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму для запекания смазать маслом, положить на нее яблоки, все залить вином, закрыть крышкой и поставить тушить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Каждое яблоко положить на печенье, на яблоко положить мармелад и все залить горячим вином. Ванильный крем: 1/8 л молока соединить с 1 неполной столовой ложкой картофельной муки, 1 полной столовой ложкой масла, 60 г сахара, 1 яичным желтком, 1/2 пакетика ванильного сахара; размешать на паровой бане до получения кремообразной массы. Массе дать остыть и после этого взбить.

Салат-пюре из сырой крапивы (Болгарская кухня)

Промыть и мелко нарезать верхние свежие листики молодой крапивы. Мелко нарезать 6—7 стеблей зеленого лука (без перьев) и истолочь вместе с нарезанной крапивой в деревянной ступке. Прибавить 2—3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, соли и черного перца по вкусу. Пюре хорошо взбить и положить на тарелку. Салат украсить маслинами, дольками крутых яиц или лимона и редисом.

Салат из свежих помидоров с брынзой (Болгарская кухня)

Промыть и нарезать ломтиками крепкие свежие помидоры. Слегка посолить и заправить уксусом и растительным маслом по вкусу. Сверху густо посыпать измельченной на терке брынзой, смешанной с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Икра баклажанная с помидорами

Запечь 2 средней величины баклажана в жарочном шкафу, охладить и отделить кожицу от мякоти. Мякоть растереть. Прибавить 2—3 растертых зубка чеснока и 1 ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Все хорошо размешать. Очистить и измельчить на крупной терке 3—4 помидора, довести их до кипения, добавив 5 ложек растительного масла. Когда жидкость выпариться, снять помидоры с огня и охладить. Затем соединить с пюре из баклажанов, прибавив 2—3 ложки кислого молока. Посолить по вкусу и хорошо размешать.

Салат из картофеля с солеными огурцами (Болгарская кухня)

Сварить картофель, очистить, затем охладить и нарезать кубиками. Полить 3—4 столовыми ложками кипятка. Нарезать кубиками соленые огурцы и смешать с картофелем. Салат посолить по вкусу и заправить уксусом и растительным маслом. Положить его на середину блюда, а вокруг по бордюру уложить нарезанный сладкий красный стручковый перец. Сварить вкрутую 2—3 яйца, охладить, нарезать кружочками и украсить салат. Салат можно подавать к сосискам или различным сортам колбасы.

Салат из белокочанной капусты (Болгарская кухня)

Кочан капусты очистить от внешних листьев, удалить кочерыжку, нашинковать, слегка посолить и перетереть рукой до мягкости. Прибавить 1—2 моркови, измельченные на мелкой терке и, по желанию, немного мелко нарезанной зелени петрушки с несколькими листиками зелени сельдерея. Перед подачей салат заправить уксусом и растительным маслом.

Салат из цветной капусты (Болгарская кухня)

Кочан цветной капусты разобрать на кочешки, промыть и отварить в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они не разварились. Готовую капусту отцедить и сразу сбрызнуть 2—3 ложками уксуса или раствором винной кислоты, чтобы она не потемнела. Затем полить 2—3 ложками растительного масла, положить в салатник, красиво оформить, слегка посыпать молотым черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат украсить более крупными маслинами и кусочками сырого красного круглого перца или стручкового перца.

Салат из грибов и картофеля (Болгарская кухня)

Отварить 4—5 картофелины, очистить их, охладить и нарезать кубиками. Очистить и промыть 200 г грибов, нарезать ломтиками и сварить. Откинуть на сито, а затем смешать с картофелем. Салат посолить, прибавить черного перца и заправить 4—5 ложками растительного масла и 2—3 ложками уксуса или соусом майонез.

Салат из шампиньонов и яиц (Болгарская кухня)

Отобрать приблизительно одинакового размера шампиньоны, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и нарезать. Сварить вкрутую яйца, охладить, очистить и нарезать кубиками. Смешать яйца с грибами и заправить уксусом и растительным маслом. Положить горкой в салатник, посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью укропа.

Пестрый салат из риса — I вариант (Болгарская кухня)

Смешать 1 стакан вареного риса с 3/4—1 стаканом мелко нарезанных соленых огурцов и 150 г мелко нарезанной ветчины. Прибавить черного перца и соли по вкусу, 2—3 ложки уксуса и 3—4 ложки растительного масла. Перед подачей все хорошо размешать

Салатную заправку можно заменить соусом майонез, а соленые огурцы — 2—3 крутыми яйцами, нарезанными кубиками, или 1 стаканом консервированного горошка.

Пестрый салат из риса — II вариант (Болгарская кухня)

Смешать 1 стакан вареного риса с 1 стаканом вареного горошка и 1 стаканом мелко нарезанного вареного мяса (или колбасы). Салат посолить, добавить черного перца, уксуса и растительного масла и украсить сладким красным стручковым перцем (соленье) или свеклой.

Салат из рыбы «Тон» (Болгарская кухня)

Приготовить салат из 1/2 кг вареного картофеля, 1—2 кислых яблок, 2—3 соленых огурцов (все продукты нарезать кубиками). Прибавить нарезанную кусочками рыбу (1 консервная банка — 200 г), 4—5 ложек растительного масла и 200 г сметаны. Салат посолить по вкусу, размешать и положить в салатник. Сверху украсить крутыми яйцами (3—4 яйца), разрезанными пополам. Салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком или украсить зеленью петрушки.

Панированная курица (Болгарская кухня)

Сварить в подсоленной воде тушку курицы. Холодную курицу разрубить на порционные куски. Обмакнуть куски последовательно во взбитое яйцо, толченые сухари, вторично во взбитое яйцо и поджарить до получения румяной корочки. Взять 1/2 кг зеленого горошка (консервированного), согреть и полить 5—6 ложками хорошо разогретого масла. Выложить на середину блюда и посыпать смесью из нарезанных мелкими кубиками крутых яиц и зеленью петрушки. Вокруг горошка разложить куски панированной курицы. Вместо горошка можно взять рис-плов, на поверхности которого в 4—5 местах сделать углубления и заполнить их нарезанной кубиками морковью, отваренной в подсоленной воде, и полить разогретым маслом. Таким же способом готовят панированного цыпленока.

Курица — «лютика» (Болгарская кухня)

Выпотрошить и промыть тушку молодой курицы, разрубить на крупные порционные куски (по 1 на человека). Обжарить в 3/4 стакана масла вместе с 2 измельченными на терке головками репчатого лука. Посолить, посыпать чайной ложкой красного перца и залить 1,5 стаканами теплой воды. Варить до мягкости. Нарезать 1/2 кг стручкового зеленого перца и 3—4 небольших красных помидора, поджарить в 4—5 столовых ложках масла и прибавить к мясу. Посыпать черным перцем и варить на слабом огне 10—15 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица — «капама» (Болгарская кухня)

Выпотрошить, промыть и разрубить на порционные куски тушку молодой курицы. Положить мясо в кастрюлю, прибавить 1/2 кг лука, нарезанного кружочками, 2 головки чеснока, 4—5 красных помидоров (или 2 столовые ложки томат - пюре), лавровый листик, чайную ложку красного перца, 10—15 горошин черного перца, соли по вкусу, 3/4 стакана масла, 1/2 пучка зелени петрушки и налить 1,5 стакана горячей воды. Хорошо закрыть крышкой и варить на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Голубцы из мяса индейки по-карловски (Болгарская кухня)

Нарезать мясо грудинки индейки правильными кусочками. Нарезать 1/4 кг свежего свиного сала тонкими прямоугольными кусочками. Посолить мясо и сало и посыпать черным перцем. Завернуть голубцы в небольших размеров листья капусты, положив на каждый по кусочку мяса и кусочку сала. Уложить в кастрюлю, на дно которой уже положены капустные листья. Прибавить 5—6 столовых ложек жира, разогретого с чайной ложкой красного перца, и налить по 1,5 стакана воды и капустного рассола. Тушить на умеренном огне. Таким же способом можно приготовить голубцы из кусочков мяса гуся.

Утка, запеченная в духовом шкафу (Болгарская кухня)

Подготовить тушку молодой упитанной утки. Посолить внутри и снаружи и натереть черным перцем. Положить на противень и полить 1/2 стакана масла. Рядом разложить мелко нарезанные 1—2 моркови, ломтик сельдерея и небольшую головку лука. Поставить в духовой шкаф. Когда овощи начнут поджариваться, налить в противень стакан бульона или горячей воды и 1/2 стакана белого вина. Время от времени поливать утку соком и переворачивать, чтобы она равномерно подрумянилась со всех сторон. Если сок выпарится, долить воды или бульона и немного вина. Готовую утку подать на подходящем блюде с 1—2 видами гарнира, а соус процедить и подать в соуснике.

Бутерброды «Мозаика» (Болгарская кухня)

Измельчить на крупной терке 1 стакан брынзы, а затем хорошо размять вилкой. Прибавить 1/2 стакана предварительно растертого масла и немного толченого тмина или черного перца. Смесь хорошо взбить. Мелко нарезать 2 стручка красного сладкого перца (соленье) и прибавить к смеси. Все хорошо размешать для получения ровного цвета. Смесь нанести на ломтики хлеба и украсить сверху кружками соленого огурца или кусочками маслин.

Новогодний сюрприз (Болгарская кухня)

Нарезать колечками шириной 3 см сладкий стручковый перец (соленье бланшированное). В каждое кольцо поместить по 3—4 спаржи (консервы), следя за тем, чтобы их края равномерно выступали с обеих сторон. Вместо спаржи можно использовать сваренные в подсоленной воде тонкие стебли лука-порея, нарезанные длиной 10—12 см. Положить на блюдо и украсить дольками крутого яйца, солеными огурцами и кусочками стручкового перца. Перед подачей заправить соусом майонез или салатной заправкой из уксуса и растительного масла.