Квасы

Квас хлебный белый

Простой и поэтому самый
необходимый в домашнем хозяйстве - это квас
белый хлебный, который приготавливается для
закваски борща, щей и для жарения говядины.

Готовится он следующим образом:
взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода,
1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1
гарнцем летней воды, размешать, обварить 1
гарнцем кипятка. Через полчаса влить опять
два гарнца кипятка и так раза три-четыре.

Когда будет влито таким
образом ведро кипятка, размешать, дать слегка
остыть, влить полгарнца или больше гущи от
кваса, накрыть, поставить в довольно теплое
место.

На другой день развести
квас сырой холодной водой, размешать, перенести
в холодное место, дать устояться, употреблять
или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет
ведер 5 кваса.

Когда квас весь выйдет,
около гарнца оставшейся на дне гущи оставить
для закваски следующего кваса.

Квас клюквенный

На 18 бутылок воды: 3
фунта клюквы, от 2 до 3 фунтов сахара, 2 золотника
сухих дрожжей и 0, 25 фунта изюма.

Клюкву размять, налить 9
бутылок воды, вскипятить, процедить, в процеженный
раствор всыпать сахар; снова вскипятить, остудить,
распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять
целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в
каждую по 2—3 изюминки, закупорить.

Через 2—3 дня квас готов.

Квас лимонный

Взять 5 лимонов (нарезать их ломтиками, вынуть все семечки), 1 фунт изюма, 4 фунта патоки или меда, положить все в кадочку, залить 30 бутылками кипятка.

Когда остынет, взять чайную чашку разведенных сухих дрожжей, добавить к ним 3 столовые ложки крупчатой муки и положить в квас. На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды.

Когда лимоны и изюм поднимутся, и появится пена, снять их шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положить в каждую по 2—3 изюминки, закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике, 5—6 дней.

На пятый день уже можно употреблять его.

Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи кладут в 4 или 5 часов дня.

Московский квас брусничный

Это самый употребительный квас, так как брусника растет везде в большом изобилии. Его делают так, как и все прочие квасы. Он может стоять целый год и не портиться, выпивается не скоро, если брать его и аккуратно доливать.

Сластить по вкусу.
Назад

Квас московский из малины и клубники


Кадка, которая приготовлена для этих ягод, должна иметь в самом низу
сбоку просверленную скважину, 0,5 вершка в диаметре, которая должна
плотно затыкаться деревянным гвоздем; в эту кадку положить вниз чистой
свежей соломы; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в
скважину, проходил сквозь солому, которую настилают на 3 вершка выше
скважины, это делается потому, что эти обе ягоды очень нежны и скоро
пускают род ила, когда размокнут, солома этот ил задерживает и квас
стекает чистым, кадка наполняется ягодами, на которые наливается
отварная вода. Когда берется бутылка кваса, то доливается бутылка
остывшей кипяченой воды и если квас слишком крепок, то он разбавляется
водой, причем сластят его по вкусу. Кадка должна стоять на льду и во
время жары должна быть обложена льдом, а зимой в погребе. Если квас
замерзнет, то он испортится.

Квас московский из яблок


Взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать черешок и наполнить
яблоками бочку, залить ее отварной водой, поставить летом и осенью на
лед, а зимой в сухой погреб, сливать яблочную воду и доливать бочку,
как сказано выше; можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки
не имеют своего запаха; стоит год.

Свекольный квас

1 кг свеклы, 3 л воды,
кусок ржаного хлеба,

Свеклу вымыть, очистить,
натереть на крупной терке и положить в эмалированную
посуду. Залить теплой кипяченой водой и добавить
кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной
температуре на 2—3 дня, периодически перемешивая.

Когда сок приобретет приятный
цвет и вкус, слить его, процедить и разлить
в бутылки.

Укупорить и хранить в холодном
месте.

Перед употреблением квас
заправляют по вкусу сахаром и солью. Добавляют
его в борщ или холодник.

Русский квас

1 кг ржаного хлеба, 50
г дрожжей, 200—300 г сахара, 50 г изюма, 6
л воды.

Свежий ржаной хлеб нарезают
ломтиками и подсушивают в духовке, слегка
подрумянив. Сухари ломают на мелкие кусочки,
кладут в эмалированную посуду и заливают кипятком.
Закрывают крышкой и оставляют на 4—8 часов.

Затем жидкость процеживают,
охлаждают до 25° С, вливают в нее разведенные
теплой кипяченой водой дрожжи, добавляют сахар.
Посуду прикрывают крышкой и ставят в теплое
место на 6—10 часов для брожения.

Забродивший квас процеживают,
разливают в бутылки, предварительно положив
в них по несколько изюминок, и плотно закупоривают.

Бутылки с квасом хранят
на холоде в лежачем положении.

Квас сухарный

1 кг сухарей ржаных,
600—700 г сахара, 50 г мяты,

40—60 мл жидких дрожжей,
изюм.

Хорошо поджаренные, но не
горелые ржаные сухари заливают горячим кипятком
(15 л) и настаивают. Осветленное сусло аккуратно
сливают с осадка, охлаждают и смешивают с
сахаром и настоем мяты. Добавив жидкие дрожжи,
сбраживают сусло 3—4 часа, затем разливают
в бутылки с несколькими изюминками в каждой
и, не закупоривая, выдерживают при комнатной
температуре до тех пор, пока не появятся пузырьки
углекислого газа.

После этого бутылки закупоривают,
обвязав горлышко проволокой, и выносят в холодное
место на 2 дня.

Хранят бутылки с квасом
в горизонтальном положении.

Медовый квас

Мёд 500 г, изюм 500 г, мука 100-200 г, дрожжи.25 г, вода.

На 25-литровый бочонок кладут мед, изюм. Затем наполняют его кипяченой остуженной водой, добавляя муку, дрожжи и закупоривают.

По окончании брожения (через 6-7 дней) получается хороший квас.

Квас клюквенный

1 кг клюквы, 4 литра воды, 400 г сахара, 60 г дрожжей.


Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через
дуршлаг. Отжимки залить 4 литрами воды и поставить кипятить на 15 - 20
минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо
отжать, всыпать 400 г. сахара и снова прокипятить.

Протертый
сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить остуженным
сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи,
размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и обвязать их
веревками.

Через 3 дня квас можно употреблять. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)