Катык (Грузинская кухня)
Катыком
называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из
кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а
вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в
духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С,
теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через
лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое
вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток
сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается
катык, не должна превышать +40 С. Закваской для катыка служит катык
предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л молока (причём, чем старее
грибки катыка, тем он крепче, плотнее). Предварительно закваску хорошо
размешивают в отдельной посуде, затем вливают в тёплое молоко.
Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду
(эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую)
накрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в
тёплой комнате на 8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения
сгустка и предотвращения перекисания. В случае отсутствия катыка для
закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока.
Для этого в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150
г на 1 л молока) и ставят на сутки в тёплое место открытым. Затем 100 г
полученной простокваши берут для закваски 1 л катыка. Катык, полученный
во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус и
консистенцию.
