Домашние вина

ДОМАШНИЕ ВИНА. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ. РЕЦЕПТЫ

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или
плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан
у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил
название “винери”, что значит “дающий силу”. Многие народы тысячи лет
готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса
брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей
происходит в результате размножения в них микроорганизмов - дрожжевых
грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости,
вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения
дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование
различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение
вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых
грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых),
минеральных и сахаристых веществ.

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое
качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет - коллекционные вина.

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько
этапов..

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки,
стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки
замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают.
Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки
со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) - шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так
и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть
выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений,
поместив ее в мешочек из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды
и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете,
погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги.
Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи
дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.


Получение соков

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные
емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3 дня при температуре
25-28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения
долить кипяченой водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70° С, выдержать
около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся
приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг,
используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют
вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают
2-3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют
сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь
выдерживают 3-4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают,
жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара
и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения
является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого
в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время
прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни,
сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить
процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому
при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями,
приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Сорт винограда	Сахаристость, %	Кислотность, %
Кокур белый	18-20	8, 6-9, 2
Клярет белый	18-19	5, 2-5, 6
Каберне	20-22	5, 8-6, 3
Фурминт	до 30
Пино серый	до 30
Мускат белый	до 25	6, 0
Мускат белый перезрелый	до 40	-
Мускат розовый	21-22	5, 2-5, 4
Мускат черный	до 27
Мускат венгерский	25-27	4-7
Шасла	13, 6-14, 2	7, 8-8, 0
Алиготе (Молдова)	15, 2-17, 8	10, 3-13, 8
Алиготе (Придонье)	18-21	7-10
Цоликаури	22-26	5-6
Саперави (Грузия)	22-28	5-6
Саперави (Придонье)	23-25	8-10
Ркацители	20-22	5, 5-6, 5
Белый круглый	16-17, 5	7-8
Сильванер	19-21	7, 5-9, 5
Гарс Левелю	26-28	5-6, 5
Совиньон	25-30	6-8
Цимлянский	25-27	4, 5-7
Каберне	23-27	5, 5-7, 2

иже приведены объемные и весовые соотношения сиропов
для сусла.

Таблица 3

Крепость сиропа, %	Количество сахара на 1 л воды, г	Объем сиропа, л
10	110	1, 07
15	175	1, 10
20	250	1, 15
25	330	1, 20
30	430	1, 26
40	670	1, 40
50	1000	1, 60

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости
(стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема, после чего добавляют
ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на
1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи - готовят сбраживанием изюма
или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара
помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на 3/4 объема и ставят
на 3-4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники:
2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо
взбалтывают. Закваска готова через 3-4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует,
т. к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления
спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение
с температурой 18-20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным
спиртом (0, 2-0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку
с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок
последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают
бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели
и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое
брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий
брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха
на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной
затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли,
а другой - в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных
затворов.