Рыбные блюда

Паштеты
Паштет из пикши

На 300г филе пикши — 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка томата-пасты, соль.

Филе пикши без кожи и костей припустить, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Размягченное сливочное масло соединить с томатом-пастой и перемешать до получения однородной массы. К этой массе добавить измельченную рыбу, соль и тщательно перемешать.

Паштет из путассу или лемонемы

На 500 г рыбы — 100 г сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 2 стручка сладкого консервированного перца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Лук мелко нарезать, обжарить с небольшим количеством масла и охладить. У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их, затем перемешать с размягченным маслом. Отварную рыбу, обжаренный лук, перец, белки яиц дважды пропустить через мясорубку, соединить с остальными продуктами, зеленью. В массу добавить соль и тщательно вымешать.

Паштет из салаки На 1 кг салаки — 200 г сливочного масла, 2 морковки 3 головки лука, 1 корень петрушки, мускатный орех и соль по вкусу.
Филе салаки без костей припустить и охладить. Морковь, лук, корень
петрушки мелко нарезать, обжарить с небольшим количеством сливочного
масла и охладить. Затем отварную салаку и обжаренные овощи дважды
пропустить через мясорубку. В массу добавить натертый мускатный орех,
соль и тщательно вымешать.
Паштет из хека
На 400 г филе хека — 100 г сливочного масла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка томата-пасты, соль.

Филе хека без кожи и костей припустить, охладить и пропустить через
мясорубку. Мелко нарезанные овощи обжарить с небольшим количеством
сливочного масла, добавить томат-пасту, жарить еще 1—2 минуты, затем
охладить. Рыбу вторично пропустить через мясорубку вместе с обжаренными
овощами. Добавить в массу размягченное сливочное масло и тщательно
перемешать

Паштет «Молодость»
На 100 г пасты
«Океан» — 50 г сливочного масла, 50 г брынзы, 1 вареная морковка, 1
головка репчатого лука, 1 вареное яйцо, соль.
Лук
мелко нарезать и обжарить с небольшим количеством сливочного масла.
Пасту «Океан», брынзу, нарезанную небольшими кусочками, обжаренный лук
пропустить через мясорубку, к полученной массе добавить размягченное
сливочное масло, рубленое вареное яйцо и тщательно перемешать.
Паштет печеночный с морской капустой
На 250 г говяжьей печени — 150 г мороженой морской капусты, 3 столовые
ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3—4 cmоловые ложки
молока или бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль,
молотый черный перец.
Печень промыть, зачистить,
отварить, охладить и пропустить через мясорубку вместе с вареной
морской капустой. Массу перемешать с мелко нарезанным луком, обжаренным
на растительном масле, бульоном или молоком, солью, перцем,
растопленным сливочным маслом. Паштет сформовать в виде бруска и
посыпать рубленым вареным яйцом.
Паштет рыбный с молоками
На 800 г филе рыбы — 150 г молок, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г маргарина, зелень.
Лук и морковь нашинковать, слегка обжарить, затем добавить филе и
молоки свежей рыбы, пряности, соль по вкусу, жарить до готовности.
Массу дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, затем
положить оставшееся от обжаривания масло, взбить и охладить паштет.
Подать, украсив зеленью.

Форшмак из копченой барабули с яйцом
На 300 г копченой барабули — 3 вареных яйца, 3 столовые ложки майонеза, зелень.
Мякоть копченой барабули и яйцо пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.
Форшмак из копченой салаки с морковью
На 10 шт. копченой салаки — 3 столовые ложки натертой моркови, 1 чайная
ложка натертого репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Мякоть копченой салаки пропустить через мясорубку, добавить морковь и
лук, посолить по вкусу и перемешать. Затем добавить сметану и тщательно
перемешать.
Форшмак из копченой ставриды
На 300 г копченой ставриды — 2 столовые ложки майонеза, 50 г плавленого сыра.
Мякоть копченой ставриды и плавленый сыр пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Форшмак из мойвы
На 300 г мойвы
пряного посола — 1/2 стакана отварного риса, 1 головка репчатого лука,
1 столовая ложка растительного масла, зелень.
Мякоть
мойвы, рис и обжаренный лук пропустить через мясорубку, массу тщательно
перемешать. При подаче посыпать измельченной зеленью.
Форшмак из путассу или каранкса
На 400 г филе рыбы — 4 головки лука, 0,5 стакана растительного масла, 1 лимон, зелень, соль.
Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Мелко нарезанный лук
обжарить на растительном масле и охладить. Рыбу и обжаренный лук
пропустить через мясорубку, добавить в массу сок, отжатый из лимона,
соль и тщательно перемешать. При подаче посыпать измельченной зеленью.
Форшмак из сельди с творогом
На филе 1 сельди —2 стакана творога, 1 /2 стакана сметаны, 1 столовая
ложка нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.
Филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить к массе сметану и лук и взбить ее. При подаче посыпать сыром.

Икра щуки
На 200 г икры мороженой морской щуки — 2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль.
Икру промыть холодной водой, удалить пленки, обжарить на растительном
масле (1 столовая ложка) до золотистого цвета, размять ложкой, добавить
масло, мелко нарезанный лук, уксус, соль и тщательно перемешать.
Полученную массу охладить.
Молоки в виноградном уксусе
На 300 г молок — 200 г помидоров, 15 г лимонной цедры, 80 мл
виноградного уксуса, 50 г столового маргарина, 50 г хлебных крошек, 10
г зелени петрушки, душистый перец, соль.
Молоки свежей
рыбы промыть, уложить в смазанную жиром форму. Сверху положить ломтики
помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и маргарин, залить
виноградным уксусом, посыпать сверху хлебными крошками, закрыть крышкой
и поставить в нагретую (до 200 °С) духовку на 10 минут. Подать к столу
в холодном виде как закуску или использовать для бутербродов.
Молоки жареные
На 150 г молок (наваги, хека) — 1столовая ложка растительного масла, 1
столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, молотый черный
перец.
Молоки залить холодной водой и выдержать в ней
15—20 минут, затем снять с них пленку. Посыпать молоки солью, перцем,
смочить в яйце, предварительно хорошо взбитом, запанировать в сухарях и
обжарить в масле до золотистого цвета. Охладить.

Икра наваги
На 200 г икры мороженой
наваги — 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1
чайная ложка измельченной зелени петрушки, 1 столовая ложка
растительного масла, соль.
Икру положить в сито,
ошпарить горячей водой, слегка охладить, удалить пленки. Соединить икру
с мелко нарезанным луком, зеленью, уксусом, растительным маслом, солью.
Все тщательно перемешать и затем выдержать в холодильнике 6 - 8 часов.
Икра под маринадом
На 400 г свежей икры — 50 г растительного масла, 30 г укропа, петрушки
или 40 г зеленого лука. Для 500 г маринада — по 20 г воды, лука,
моркови, петрушки, 300мл 3%-ного уксуса, 15г сахара, 6 г соли, лавровый
лист, перец горошком.
Свежую икру речной или морской
рыбы промыть, поджарить в духовке до готовности и охладить. Затем икру
выложить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и
выдерживать на холоде 3—4 часа. Подать в салатнице, залив маринадом и
посыпав измельченной зеленью или зеленым луком. Для приготовления
маринада коренья и лук нарезать ломтиками, обжарить на растительном
масле, добавить воду или рыбный бульон, пряности, кипятить 10—15 минут,
влить уксус, заправить сахаром и солью.
Икра свежей рыбы
На 200 г икры судака, карпа, сазана, налима и другой рыбы — 50 г
растительного масла, 60 г репчатого лука, 150 г огурцов, 200 г
помидоров, зеленый салат, соль, перец.
Икру выложить
на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку. Ошпарить икру
кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из
дуршлага, собрать в узел и подвесить над кастрюлей, чтобы стекла вода.
В обсушенную икру добавить нарезанный лук, растительное масло, соль,
перец, перемешать и уложить в салатник. Блюдо можно подать со свежими
огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Молоки маринованные
На 100 г молок
(пальцепера, аргентины, пикши) — 0,25 головки репчатого лука, 0,5
стакана 3%-ного уксуса, соль, 5—6 горошин черного перца.
Молоки поместить в эмалированную посуду, добавить уксус, нарезанный
лук, соль, перец и выдержать в холодильнике 6—8 часов. Перед подачей
положить в селедочницу и украсить дольками лимона, веточками зелени.
Молоки свежей рыбы с хреном
На 200 г молок — 10 г муки, 20 г растительного масла, 80 г хрена с уксусом.
Молоки промыть, не снимая пленки, отварить или запанировать в муке,
посолить и поджарить на растительном масле. Охладить, уложить в
селедочницу, подать с хреном с уксусом, украсить зеленью.
Молоки соленой сельди в яйце
На 150 г молок — 3 яйца, 10 г зелени, горчица по вкусу.
Молоки промыть, снять пленку, хорошо растереть с желтками вареных яиц и
горчицей. Положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать
зеленью.

Закрытые бутерброды
Небольшие по
размеру закрытые бутерброды называются сандвичами. Преимущество
сандвичей перед открытыми бутербродами состоит в том, что продукт
покрыт хлебом, благодаря чему он медленно высыхает. Сандвичи можно
изготовлять в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами, однако высота
бутербродов не должна превышать 3 см. Для приготовления этих
бутербродов пшеничный или ржаной хлеб очищают от корки и нарезают вдоль
батона полосками шириной 5— 6 см, толщиной около 1/2 см. Полоски хлеба
смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями (столовой
горчицей, томатом-пюре и др.). Затем на одну полоску кладут нарезанные
продукты и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту). Полоски
слегка прижимают, выравнивают и нарезают в виде прямоугольников,
ромбов, треугольников. Ниже приведены рецепты закрытых бутербродов.
Бутерброды с жареной сайдой
На 8 ломтиков хлеба — 300 г (8 кусочков) жареной сайды (без костей), 2 столовые ложки томатного масла.
Бутерброды с консервами «Сардины в масле»
На 8 ломтиков хлеба — 1 плавленый сырок («Дружба», «Новый» или др.) массой 100 г, 160 г консервов «Сардины в масле».
Бутерброды с консервами «Тунец в собственном соку»
На 8 ломтиков хлеба — 1 банка консервов «Тунец в собственном соку», 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 соленого огурца.

Бутерброды с паштетом из пикши
На 8ломтиков хлеба — 200 г паштета из пикши, 1 сваренное вкрутую яйцо, нарезанное кружочками.
Бутерброды с треской горячего копчения
На 8 ломтиков хлеба — 2 столовые ложки масла с хреном, 300 г трески горячего копчения (без костей).
Бутерброды с фаршированным морским окунем и омлетом
На 8 ломтиков хлеба —200 г (8 кусочков) фаршированного морского окуня.
Для омлета — 3 яйца, 2—3 столовые ложки молока или воды, 1 столовая
ложка маргарина, соль.

Салат «Весна» с сельдью
На одну
соленую сельдь — по 2—3 свежих огурца и помидора, 2—3 яйца, по 50 г
зеленого салата и лука, 1 /3 стакана салатной заправки, зелень укропа и
петрушки.
Свежие огурцы, помидоры и сваренные вкрутую
яйца нарезать кружочками, листики салата - соломкой. Филе сельди
разрезать на равные кусочки. Все смешать и залить салатной заправкой.
Салат уложить горкой, украсить ломтиками сельди, огурцами, помидорами,
зеленым луком, яйцом, листиками салата и посыпать зеленью.
Салат витаминный с макрурусом
На 300 г филе (без костей) отварного макруруса — 0,25 кочана капусты, 2
морковки, 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 сладких
стручковых перца, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка
(без жидкости}, 1 /2 стакана заправки диетической или сметаны.
Капусту и перец нарезать тонкой соломкой, морковь натереть на терке,
лук размять. Рыбу нарезать тонкими ломтиками. Смешать овощи, рыбу,
горошек и заправить.
Салат дальневосточный
На 2 стакана маринованной морской капусты — / стакан белокочанной
квашеной капусты, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 /2 стакана
растительного масла, соль.
Смешать морскую и
белокочанную капусту, отварной картофель и лук, нарезанные ломтиками,
посолить, заправить маслом и хорошо перемешать.

Салат ассорти со ставридой
На 200 г
филе (без костей) ставриды пряного посола — 1—3 картофелины, 2 соленых
огурца, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанного
зеленого лука, 2 стручка кон-
сервированного красного
перца, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1 морковка,
2 яйца, 0,5 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.
Отварные картофель и морковь, огурцы, лук нарезать ломтиками, перец —
соломкой, добавить зеленый горошек, все компоненты смешать и заправить.
Украсить салат сваренным вкрутую яйцом, нарезанным дольками, по краям
салата разместить кусочками ставриду.
Салат балканский с камбалой
На 200 г филе (без костей) камбалы холодного копчения — 0,5кочана
капусты, 1 морковка, 3 столовые ложки маринованного лука, 2 свежих или
консервированных сладких стручковых перца, 1 стакан консервированного
зеленого горошка (без жидкости), 0,5 стакана салатной заправки.
Нарезанную тонкой соломкой капусту прогреть с уксусом и охладить. Перец
и морковь также нарезать тонкой соломкой. Нарезанную ломтиками рыбу,
овощи, лук, горошек смешать и заправить.
Салат весенний с креветками
На 200 г отварных шеек креветок — 400 г зеленого салата, 1 свежий огурец, 0,5 стакана заправки диетической или по-ялтински.
Шейки креветок смешать с салатом и огурцами, нарезанными соломкой или ломтиками, и заправить.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА ЗОЛОТОЕ ДНО


Продукты:

500 г любого рыбного филе,
1 луковица,
1 ст. л. лимонного сока,
150 г майонеза,
2 ст. л. тертого сыра,
2 ст. л. консервированной кукурузы,
соль,
растительное масло.
Инструкции:

Рыбное филе нарежьте кусочками, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле. Выложите рыбу на смазанный маслом противень, добавьте кукурузу, сверху уложите кольца лука, полейте лимонным соком, майонезом, посыпьте сыром. Выпекайте в хорошо разогретой духовке около 20 мин до золотистого цвета.