Грибы на зиму!

Маринование грибов
Маринуют обычно белые грибы,
подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и
другие. Первый способ: На 10 кг свежих грибов: 1,5 л воды, 400 г
поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист,
корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой
уксусной эссенции. Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать
по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно
промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать
свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту,
пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут
оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить
уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие
грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные
банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые
банки 25 минут, литровые 30 минут. По окончании стерилизации банки
быстро закатать и охладить. Второй способ: на 1 л воды 3 чайные ложки
80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в
этом случав воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4
чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3
бутона гвоздики, 3 кусочка корицы. Отваренные охлажденные грибы
разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал
плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада
налить слой растительного масла высотой примерно 0, 8 - 1, 0 см ,
закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Маринованные и соленые грибы можно употребляют для салатов, винегретов, закусок и того подобного без какой-либо подготовки.

Маринованный грибы 3
Грибы отбираются примерно
по сортам (пластинчатые в одну сторону, трубчатые в другую), потом беру
одну из куч и варю в подсоленной воде до готовности (естественно
очищенные от всякого мусора), после чего пропускаю их через самую
крупную мясорубку и жарю на маргарине или на подсолнечном масле.
Закрываю в стерилизованные банки круткой (крышки кипячу) в горячем
виде, после чего они у меня спокойно до следующих грибов могут спокойно
простоять, и удобно это например, лениво тебе с ужином возиться, просто
отвариваешь картошку делаешь из нее пюре и грибы либо прямо туда
кидаешь, либо отдельно греешь и подаешь на стол (источник: рецепты из
переписки)

Малосольные грибы
1 кг вареных грибов
(белые грибы, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики), 200 г
растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса или
лимонная кислота по вкусу, зелень, перец, соль Свежие грибы нарезать
небольшими кусочками, засыпать в эмалированную кастрюлю, залить
подсоленной кипящей водой и варить 15-20 минут. Затем откинуть на сито,
выложить на тарелку, заправить растительным маслом, солью, перцем,
чесноком, измельченной зеленью, лимонной кислотой или уксусом. Через
час грибы готовы к употреблению. (источник: Из рецептов Анастасии
Гороховой)

Соленые грибы
Этим способом солят
грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества, которые исчезают при
кипячении. Это валуи, грузди, сыроежки, паутинники, скрипицы,
горькушки, серушки, говорушки. Так можно солить и трубчатые грибы:
белые, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики и маслята,
отваривая их в течение 10-15 минут. Грибы промыть, в течение суток
вымочить в холодной воде, варить 20-30 минут в слегка подсоленной воде.
Затем воду, в которой они варились, слить, промыть грибы в холодной
воде и откинуть на решето. На дно тары (эмалированной) положить листья
черной смородины. Остывшие грибы уложить в тару, добавить соль, укроп,
чеснок, хрен, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и все
перемешать. Сверху на грибы опять положить листья черной смородины,
затем прикрыть кружком и гнетом. Засоленные таким способом грибы можно
употреблять в пищу через 8-10 дней. (источник: Из рецептов Анастасии
Гороховой)